mercredi 27 avril 2011

Une ronde de koulitch... a la creme de citron, brioches de Paque russe...



Bon des koulitch sans fruits confits, raisins secs et avec en son coeur de la creme de citron, c'est pas traditionnel, mais cela lui fait du bien a la tradition, d'etre acidulee...


Koulitch, paska, les oeufs colores, les chocolats, les macarons aux amandes.... quand j'etais enfant, c'etait cela Paque, la tradition russe orthodoxe, faite de gourmandises a savourer pendant quelques jours, les batailles d'oeufs durs au debut des repas, la preparation des dits oeufs durs, coloration, decoration, l'odeur des koulitchs qui se preparent, qui cuisent, l'attente pour la degustation...


Donc en general, chez les russes, Paque se prepare quelques jours a l'avance ( c'est la date la plus importante du calendrier orthodoxe), le temps de faire koulitch, une sorte de brioche assez dense, remplie de fruits confits, raisins secs, de forme cylindrique ( en general les moules sont de simples boites de conserve...), et Paska, une preparation fromagere avec beaucoup de jaunes d'oeufs, du sucre et egalement des fruits confits, de la vanille pour la recette familiale, en forme de pyramide, sur laquelle on inscrit le traditionnel XB, qui signifie, ""Christos voskres","Le Christ est ressuscité", phrase emblematique de la Paque russe, qui va ponctuer les longues messes pascales, et a laquelle les fideles repondent ," En vérité il est ressuscité !".

De plus, les fideles, apportent ces desserts et les oeufs colores pour une benediction, ces mets seront ensuite savourer pour se remettre du jeun...

  • Creme au citron : celle de la tarte au citron, celle de Conticini, toujours et encore. 75 gr de beurre, 3 citrons, 120 gr de sucre, 3 petits oeufs.
  • Faire fondre le beurre puis ajouter le sucre, les oeufs battus, le zeste d' un citron, les jus des 3 citrons
  • Amener ce melange a la limite de l'ebullition sans cesser de remuer. La creme doit epaissir.
  • Reserver.

  • Pour un gros koulitch : 750 gr de farine, 5 jaunes d'oeufs, 150 gr de sucre, 125 gr de beurre mou, 1 sachet de levure de boulanger, 0,37 cl de lait, un peu de safran, ( a rajouter pour la recette traditionnelle : 100 gr de fruits confits, 100 gr de raisins, des amandes).
  • Dans un saladier, commencer par diluer dans 0,25 cl de lait tiede la levure, ajouter 1 cuilleree a cafe de sucre, et 150 gr de farine.
  • Laisser reposer pendant 1h30, le temps que la preparation double de volume.
  • dans un autre saladier, battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, jusqu'au blanchiment, ajouter la beurre mou.
  • Battre afin d'obtenir une pate bien lisse.
  • Melanger les deux preparations, ajouter le safran, les fruits confits si vous en mettez, le reste du lait tiede et de la farine.
  • Bien petrir, la pate doit etre bien souple.
  • Mettre en boule et laisser reposer, pendant 2 heures.
  • Detailler la pate suivant la taille de vos koulitch, moi j'ai fait une grosse brioche et 6 toutes petites.
  • Farcir de creme au citron, a ce moment.
  • Mettre en moule et laisser reposer encore 1 heure.
  • Faire cuire pendant 15 mn dans un four a150°C, puis une fois la brioche bien montee, cuire pendant 40mn a 200°C. la croute doit etre bien doree.
  • A la sortie, decorer avec un glacage, fait de sucre glace et de jus de citron, le laisser degouliner, et pour un peu de tradition on n'oublie le "XB".... pas comme moi...

mardi 26 avril 2011

Tu as une toute petite bibliotheque... ceci est pour toi...




Car tu ne peux résister à toutes ces nouveautés , tous ces livres de cuisine.... Ou alors tu veux seulement quelques livres, pour t'aider a utiliser des produits communs, autrement, a changer tes habitudes culinaires...

Cette petite collection de livres, édités par Marabout, est pour toi, 8 livres qui reprennent des produits cultes, avec ou sans marque, de la sardine en boite au lait concentré sucré, en pensant par des produits "cultes" comme le Carambar ou la vache qui rit ( et la même la célèbre pâte à tartiner aux noisettes...)

De quoi faire resurgir en cuisine, des souvenirs d'enfance, des saveurs, des odeurs jamais oubliées, ah les coquillettes au beurre et au jambon...
30 recettes salées, sucrées, très simples à réaliser, des idées de mariage de saveurs, de textures, de quoi "sublimer" un produit classique...

Parce qu'on a tous des coquilettes dans nos placards, mais qu'elles sont toujours cuisinées de la même façon, Brigitte Namour, dans " ce soir au menu c'est coquillettes", les cuisine, en rosti, aux beurres parfumes, en parmentier, au foie gras, de quoi changer le traditionnel plat du dimanche soir, quand l'envie de cuisiner ne reviendra que le lundi...

Bon, il faudra attendre le 11 mai pour courir, dévorer ces tout-petits carré, qui ne seront qu'a 3,50 euros, de quoi en prendre plusieurs d'un coup, pour un "revival complet"...


mercredi 20 avril 2011

Quand une raviole St jean se met en quete de gambas , de tomates et de pastis...

Il y a longtemps, au siècle dernier, c'est dire, j'avais degusté dans un restaurant nancéen, des ravioles, sauce tomates au safran et quelques gambas flambées au pastis, un délice.
Bon depuis quand je fais des ravioles, je me dis mince j'ai pas de gambas pour refaire ce souvenir culinaire...
Donc quand j'ai recu les Ravioles à Poêler, des petites ravioles détachées, faciles à utiliser sans arômes et sans conservateurs, prêtes en 5 mn, natures ou au basilic...

Malgré sa forme et son nom, la raviole n’a rien d’un avatar du ravioli transalpin, elle est bien d’origine dauphinoise. La raviole trouve ses origines dans la cuisine de l’antiquité romaine. « Rissole » à cette époque, elle devient « Raviole » par la suite, les légumes (notamment la rave) remplacent la viande dans la farce.

A retrouver également sur Facebook ou sur le site www.raviole.com, pour plus de recettes et de conseils.



Oups ni une ni deux, cette recette est remontée a la surface, et la voici transformée, en une mousse de tomates, gambas panées au pastis, écume de safran et ravioles crousti-fondantes en brochette... De quoi ravir mes papilles. Recette pour 4.
  • Mousse de tomates : 200 gr de coulis de tomates bio de bonne qualite, huile d'olive, sel, poivre, une pointe de sucre, 1 gr d'agar agar,150 gr creme liquide entiere.
  • Donc on commence par faire chauffer le coulis de tomates, avec l'huile d'olive, sel, poivre, le sucre, puis on ajoute l'agar agar.
  • Monter a ébullition, puis laisser cuire 2 mn.
  • Réserver. Laisser refroidir.
  • Quand le coulis est froid, le passer au mixeur.
  • Monter la crème liquide en mousse pas trop ferme, et l'incorporer délicatement au coulis.
  • Verser dans vos plats de service. Réserver au frais.

  • Gambas panées au pastis : 16 gambas, chapelure, pastis, sel, poivre, 1 cuil. a café de fenouil en poudre, huile d'olive.
  • Commencer par préparer les gambas, c'est les décortiquer, les nettoyer si nécessaire.
  • Mélanger la chapelure avec quelques cuillèrées à soupe de pastis. Ajouter le sel, poivre, fenouil en poudre, laisser à l'air libre pour que le mélange sèche.
  • Enduire les gambas d'huile d'olive, les passer dans la chapelure et les faire revenir dans de l'huile chaude.
  • Reserver au chaud sur un papier absorbant.


  • Les ravioles de Saint -Jean croustillantes : 1 sachet de ravioles a poêler natures Saint Jean, huile d'olive.
  • Bon normalement les ravioles a poêler se cuisinent sans matière grasse mais moi je voulais des ravioles toutes croustillantes... et ma poêle n'est plus de la première jeunesse...
  • Donc les faire revenir dans un peu d'huile d'olive.
  • Les déposer sur du papier absorbant, les piquer pour obtenir une petite brochette...


  • Ecume de safran : 1 cuil. a café de safran, 1 cuil. a café de lecithine de soja, 10 cl de lait entier, 10 cl de fumet de poisson ( du commerce...).
  • Au dernier moment, chauffer tous les ingrédients sans porter à ébullition.
  • Mixer énergiquement afin de produire l'écume.


  • Montage : deposer sur la mousse de tomates, 1 ou 2 cuil. a soupe d'ecume de safran.
  • Déposer les gambas puis les ravioles en brochette.
  • Déguster sans attendre, ce plat plein de saveurs, rempli de fondant, de croustillant.



Bon maintenant ma recette, va etre jugée, regardée ( pas goutée il n'y en a plus) et si le jury Saint jean, la trouve à son goût un nouveau partenaire viendra me rejoindre dans ma cuisine...





vendredi 15 avril 2011

Langues d'oiseaux comme un risotto, des asperges et un canard confit...



On change de cuisine, de produits, les beaux jours, les terrasses, les salades, des nouveaux legumes verts arrivent .... on sort des soupes, des panais,des courges pour se tourner vers l'asperge, les fraises, des envies de cuisine du sud, du soleil, de la Mediterranee.

Et puis voila que je recois un joli "panier" gourmand, de la part d'une jolie boutique remplie de belles et bonnes choses, un incontournable ici a Lyon, quand il s'agit d'huiles d'olives diverses et variees, de vinaigres, de pates, de sauces tomates et antipasti..., "Quai des oliviers", l'epicerie mediterraneenne, quai saint Antoine.


Et dans la cuisine italienne, moi ce que j'adore ce sont les risotto(i), mais bon tout le monde n'est pas fan, alors pour retrouver le moelleux, la finesse on va faire un risotto de pates, langues d'oiseaux ou orso, ceux de la marque Garofalo, fabricant de pates napolitain depuis 1789, (certains cassaient des briques, d'autres fabriquaient des pates).


Alors pour faire simple et de saison, cela sera un risotto d'asperges, et pot au feu de canard confit...
  • Pot au feu de canard confit : pour 2. 2 cuisses de canard confit, ail, oignon, feuilles de laurier, carottes, sel, poivre, gingembre frais, quelques pluches de coriandre.
  • Faire cuire le canard dans le bouillon avec tous les ingredients pendant 20-25 mn.
  • Puis reserver.

  • Risotto d'orso aux asperges. 200 gr de pates, 1 botte d'asperges vertes, 1 oignon nouveau, 1 échalote, bouillon du pot au feu, parmesan frais, sel, poivre, huile d'olive.
  • Commencer par nettoyer les asperges et les couper en tronçons, preparer l'échalote et l'oignon nouveau.
  • Faire revenir l'échalote dans l'huile d'olive puis ajouter les pates. Bien les impregner d'huile.
  • Ajouter plusieurs louches de bouillon, laisser mijoter a feu doux.
  • Au bout de 5 minutes, ajouter l'oignon nouveau et les tronçons d'asperges.
  • Ajouter du bouillon au fur et a mesure de la cuisson, sans remuer sauf les bords pour les empecher de coller.
  • Il faut bien 15-20 mn de cuisson. Rectifier si necessaire l'assaisonnement.
  • Au dernier moment ajouter le parmesan fraichement rape, bien melanger.
  • Au moment du service, servir le risotto aux asperges avec la viande de canard et une derniere touche de parmesan.
  • Deguster sans attendre, et retrouver le moelleux d'un risotto, plein de saveurs et de fondant...

mercredi 6 avril 2011

Brioche "pretranchee" au caramel d'amandes...


Envie de douceur, de moelleux des le matin, pour un parfait petit dejeuner rien de mieux qu'une brioche maison..
Depuis quelques temps une recette de pain "en tranches" circule sur le net, mais moi la, j'ai envie de sucre pour accompagner mon cafe du matin, alors voici ma brioche "pretranchee" avec une poudre de caramel aux amandes....

Evidemment la garniture n'est pas obligatoire, mais on peut aussi ajouter, des zestes de citron, d'oranges, des fruits secs, ce qui vous tombe dans les mains, ce que vos placards cachent.... L'essentiel etant de se faire plaisir...

  • Pate a brioche : une reprise d'une recette trouvee sur le site de chef simon ( le super site de chef Simon). 550 gr de farine, 100 gr de sucre (fleur de sucre ici), 3 oeufs, 200 gr de beurre mou, 20 cl de lait, 1 sachet de levure boulanger. De quoi faire 2 belles brioches.
  • Dans le bol de votre robot, verser 350 gr de farine, la levure et le lait tiede. Melanger.
  • Ajouter les 3 oeufs, bien melanger. Puis le sucre, petrir pendant 3 mn pour que le gluten se developpe.
  • La pate est un peu liquide, ajouter 150 gr de farine, melanger de nouveau, la pate doit commencer a se detacher des parois.
  • Puis enfin le beurre en morceaux.
  • Saupoudrer avec les 50 gr de farine restants, laisser pointer pendant 15 mn.
  • Bien melanger pour integrer la farine.
  • Maintenant, on passe au petrissage de la pate.
  • Pour cela il faut plier et replier la pate, en appuyant jusqu'au dechirement de la pate ( la je reprends les explications du chef Simon, bien sur...).
  • La pate est prete a l'emploi.



  • Poudre de caramel aux amandes : 180 gr de fructose (ou sucre), 150 gr d'amandes entieres.
  • Commencer par broyer grossierement les amandes.
  • Dans une poele faire un caramel a sec avec le fructose.
  • Ajouter les amandes, bien melanger.
  • Couler sur un silpat, en couche fine. Laisser prendre;
  • Passer le tout au mixeur pour obtenir une poudre fine.
  • Attention la poudre a tendance a s'agglomerer, donc on peut la faire d'avance mais il faudra un petit coup de mixeur pour la detacher.

  • Montage.
  • Abaisser la pate en un grand rectangle, saupoudrer avec le caramel en poudre.
  • Passer le rouleau sur toute la surface pour que la poudre adhere.

  • Decouper en carre de 5-6 cm de cote.
  • Superposer les carres obtenus, puis mettre en moule.
  • Laisser pointer.

  • On peut si on desire mettre en peu d'oeufs pour une brioche brillante.
  • Ici cela sera un sirop de sucre chaud appliquer sur la brioche a la sortie du four.
  • Prechauffer le four a 200°C. Mettre a cuire a four chaud 180°C pendant 30-35 mn.
  • Deguster sans attendre ou presque..... et se dire qu'apres le cafe du matin il y a le the de l'apres midi....
  • Une base de brioche a deguster sous toutes les formes, accompagnee de mille saveurs.....