mercredi 25 mai 2011

Tarte mousse citron, basilic et meringue craquante...


La tarte au citron, dessert emblematique en France, avec ou sans meringue, appareil cuit ou creme de citron et si pour changer, on transformait l'appareil creme de citron en une mousse legere et la meringue, en quelque choses d'ultra craquant...


Voila ce qui arrive quand on tombe le nez dans le livre de Patrice Demers, " La carte des desserts", patissier a Montreal, au Newton. Un livre plein de ressources, de recettes a melanger, pour creer presque a l'infini des desserts gourmands, plein de fruits, de textures... Encore une acquisition trouvee a la librairie gourmande....

Et puis envie d'une tarte surprenante , en ajoutant une pate sucree-sable breton au basilic, avec une mousse citron et le craquant de la meringue. Recette pour 4 tartelettes.


  • Mousse citron. Peut-etre fait la veille. 200 ml de jus de citron, zeste de 2 citrons, 150 gr de sucre, 4 oeufs, 150 gr de beurre, 1,5 feuille de gelatine. ( proportions mofifiees par rapport au livre en sucre et beurre).
  • Porter a ebullition le jus de citron, la moitie du sucre et les zestes.
  • Pendant ce temps blanchir les oeufs et le sucre, il faut obtenir un appareil tres mousseux.
  • Tout en fouettant, ajouter aux oeufs, le jus de citron tres chaud.
  • Remettre sur le feu, moyen, jusqu'au premier bouillon.
  • Hors feu ajouter 1,5 feuille de gelatine ramollie.
  • Verser la creme citron, dans un saladier, laisser refroidir.
  • Ajouter le beurre mou coupe en des. Bien emulsionner avec un robot plongeant.
  • On doit obtenir un melange tres mousseux.
  • Reserver au frais pendant 8 heures minimum, proteger par un film plastique directement sur la creme.



  • Pate sablee-sable breton au basilic : je reprends la recette que m'avait confie Aude, que lui avait "confie" son maitre d'apprentissage pendant le CAP. Un melange pour moitie, de pate sucree et de sable breton, pour une texture, fondante, croustillante en bouche.
  • Pate sucree : 125 gr de farine, 10 gr de sucre, 60 gr de beurre, 1 oeuf, 1,5 gr de sel.
  • Sabler le beurre et la farine
  • Faire une fontaine. Ajouter le sel et le sucre
  • Incorporer l'oeuf. Melanger rapidement sans trop travailler la pate. Bouler et reserver.
  • Pate a sable breton au basilic : 125 gr de beurre, 100 gr de sucre, 155 gr de farine, 8 gr de levure, 50 gr de jaunes d'oeufs, 2 cuil. a cafe de basilic frais cisele.
  • Cremer le beurre et le sucre. Le melange doit devenir mousseux.
  • Emulsionner avec l'oeuf. Bien melanger du bout des doigts , cela doit ressembler a une mayonnaise.
  • Incorporer la farine et la levure, le basilic.
  • Melanger sans trop travailler la pate.
  • Melanger les 2 pates de facon homogene.
  • Filmer et reserver au frais pendant 1 heure minimun. Avec les temperatures actuelles, j'ai laisse ma pate 24 heures au frais.
  • Abaisser la pate dans les moules et mettre au four chaud 180°C pendant 10-12 mn.
  • Demouler. Laisser refroidir. Reserver. Congeler le reste de la pate.

  • Meringue craquante : 3 blancs d'oeuf, 90 gr de sucre semoule, 90 gr de sucre glace, 1 cuil. a cafe de jus de citron.
  • Monter les blancs additionnes du jus de citron,en neige molle.
  • Incorporer le sucre semoule, continuer de battre afin d'obtenir une meringue ferme.
  • Ajouter delicatement le sucre glace.
  • Verser sur une plaque silpat ou du papier sulfurise, etaler avec une spatule.
  • Laisser au four pendant 2h30 a 90°C, et laisser secher four eteint. En general le temps de sechage est plus long, jusqu'a 4 heures, mais lestemperatures actuelles permettent un sechage plus court.
  • Au bout d'une heure avec un emporte piece, tailler des cercles. Continuer la cuisson et le sechage.
  • Le plus simple sera de faire les cercles des le depart pour un resultat parfait, a refaire donc...
  • La meringue doit etre tres, tres seche... donc la laisser au four chaud, eteint jusqu'a obtenir une texture tres craquante... Avec ces quantites, vous allez obtenir une quantite de meringue, equivalente a une plaque de four, conserver le reste dans une boite hermetique ( si il en reste!!!)
  • Montage : petites feuilles de basilic frais.
  • Avec une poche a douille garnir les fonds de tarte.
  • Bien lisser avec une petite spatule pour obtenir un joli dome.

  • Deposer un disque de meringue sur le dessus, puisgarnir de petites feuilles de basilic.
  • Deguster, devorer, et se dire ouf il y en a encore au frais....
  • La creme citron ainsi travaille, a une texture incroyable, comme une mousse, legere en bouche, sans ajout de creme fouettee, un vrai bonheur, qui va devenir une habitude ici pour les tartes citronnees... idem pour la meringue,une vraie gourmandise...

mardi 24 mai 2011

Pain mozzarella-basilic, "pre-tranche" comme un air d'Italie...


Encore une decouverte issue de mes ballades sur le net, bon j'avais note la recette, mais impossible de retrouver la source...



Ideal pour partir en pique-nique, un pain farci de mozzarella de bufflonne, bien laiteuse, et de basilic frais, de quoi rendre dingue une salade de tomates....

  • Pain farci a l'italienne : 1 sachet de levure de boulanger, 450 gr de farine 20 cl d'eau tiede, pincee de sel, 250 gr de mozzarella, sel, poivre, basilic frais, huile d'olive.
  • On va commencer par la pate a pain.
  • Verser dans votre bol a "petrin" la levure, ajouter 2 cuil. a soupe d'eau tiede. Laisser 10-15 mn, le temps que le melange mousse.
  • Ajouter la farine, le sel et le reste de l'eau tiede.
  • Melanger avec le crochet.
  • Mettre en boule et laisser pousser a couvert, pendant 2 heures.
  • Diviser en 10 boules egales.
  • Couper la mozzarella en petits des, ajouter le basilic cisele, sel, poivre, un peu d'huile d'olive.

  • Etaler les boules , en cercle, puis deposer en leur milieu une cuilleree a soupe de farce.
  • Refermer pour former comme un chausson, bien fermer hermetiquement.
  • Remplir le moule au fur et a mesure.

  • Laisser pousser a l'abri.
  • Un peu d'huile d'olive sur le dessus et du basilic.

  • Puis 35-40 mn a four chaud 190 °C.

  • Devorer sans attendre a la sortie, ne pas se bruler et accompagner de belles tomates juteuses...

vendredi 20 mai 2011

Cake a la confiture d'olives noires...



Quand j'avais realise, il y a quelques mois de cela, une confiture d'olives noires au gingembre, c'etait surtout pour faire cette recette de cake.


Une merveille a partager avec un bon the brulant, plein de saveurs, de vivacite (due a la presence du gingembre...)..

ne surtout pas dire de quoi est compose ce cake et attendre les reactions, surprendre en revelant la presence d'olives noires...


  • Cake aux olives confites, gingembre. 180 gr de confitures d'olives, 3 oeufs, 8 cl d'huile d'olive, 10 cl de lait, 90 gr de sucre brun, 200 gr de farine, 2 cuil. a cafe de levure chimique, le gingembre de la confiture.
  • Prechauffer le four a 180 °C.
  • Melanger tous les ingredients secs, puis ajouter l'huile, le lait et les oeufs. Bien melanger.
  • Ajouter la confiture d'olives. Verser dans votre moule.
  • Au four chaud pendant 45 mn.
  • Demouler, laisser refroidir et deguster avec ou sans glace vanille....

jeudi 19 mai 2011

Des bonnotes dans un "coussin" d'algues...


Pour accompagner mon tartare de cabillaud, quoi de mieux que des petites pommes de terre toutes rondes au bon gout sucre, delicates...

Ces petites pommes de terre, ce sont les bonnotes de Noirmoutier, remises au gout du jour depuis 1995... juste 100 tonnes par an, rammassees a la main et vendues debut mai, elles disparaissent des etals aussi vite qu'elles sont arrivees...


Une cuisson, vapeur suffit mais dans le livret de recettes joint au paquet, il y a une recette de bonnotes cuites en croutes d'algues...

J'ai du gros sel, des algues sechees, pas de blancs d'oeuf mais de l'eau et voici comment mes bonnotes ce sont faites dorloter, avant d'etre devorees...

  • Croute d'algues pour bonnotes : 50 gr de gros sel, 200gr de farine, 10 gr d'algues sechees, QS d'eau.
  • Faire une pate avec tous les ingredients.
  • diviser la pate en deux.
  • L'etaler, on obtient 2 disques, dont un plus grand que l'autre (celui du dessus)
  • Deposer le petit disque sur une feuille de papier sulfurise.
  • Disposer les bonnotes, recouvrir, bien fermer hermetiquement.
  • Au four chaud 180°C pendant 25-30 mn.
  • Au moment du service, decouper un couvercle et deguster ces bonnotes bien chaudes et fondantes...
  • Et attendre l'annee prochaine, qu'elles reviennent.
  • et puis la prochaine fois meme si mes pommes de terre ne viennent pas de Noirmoutiers, elles auront droit aussi a leur petite croute, en changeant les parfums, epices, herbes, agrumes de quoi parfumer la maison...

mercredi 18 mai 2011

Une histoire de cabillaud cru-cuit, en vert et rouge


Quand arrivent les beaux jours, un de mes plats fetiches ( qui evitent d'allumer le four..) est le tartare de poissons, en general j'utilise du saumon.

Mais depuis un sejour a paris et une rencontre avec le prince des poissons, j'ai revisite mes classiques pour me pencher vers des poissons a chair blanche comme le cabillaud...


Alors le prince des poissons, c'est Mickael Feval restaurant Antoine, recemment etoile, qui a elu domicile, sur les bords de Seine, aux pieds de la Tour Eiffel, et qui fait des merveilles avec crustaces, crabes royaux, et une multitude de poissons.


Une carte qui change tous les jours, des desserts divins, des mignardises et chocolats exquis, tout est fait maison ( 2 personnes en patisserie...), et des produits
frais, colores, gouteux, le produit est au centre du produit, juste sublime.....
Un post arrive pour vous conter cette belle rencontre...

Donc revenons a nos cabillauds, juste en apparte le cabillaud fait parti des races en danger, en revanche les norvegiens ont su remettre les stocks a des niveaux corrects par une gestion exemplaire ( dixit le WWF), voici une recette remplie de couleur , de saveurs estivales, de l'avocat, des tomates, des herbes fraiches et pour faire joli quelques palourdes ( idee pique dans un Elle a table).


  • Tartare de cabillaud estival : un beau morceau de dos de cabillaud, 3 tomates, 1 avocat, 1 oignon nouveau, un beau bouquet de coriandre fraiche, huile d'olive, vinaigra balsamique blanc, sel, poivre, un citron vert, 1 citron jaune.
  • Couper en petits des le poisson, les tomates, l'avocat.
  • Melanger l'huile, le vinaigre, jus des citrons, 1/2 zeste du citron vert, les herbes, sel, poivre.
  • Verser sur la premire preparation.
  • Rectifier si necessaire l'assaisonnement.
  • Garder au frais jusqu'au service.
  • Palourdes au gingembre et coriandre : une grosse poignee de palourdes, coriandre fraiche, gingembre frais.
  • Dans une cocotte, verser un verre d'eau, ajouter la coriandre et le gingembre nettoye.
  • A ebullition jeter les palourdes, elles sont cuite s quand elles sont ouvertes. ne pas les faire trop cuire, au risque de les rendre caoutchouteuses.

  • Service : servir le tartare, avec quelques palourdes, deguster de suite ce melange chaud-froid, et se remplir de chaleur et de soleil....