mercredi 14 septembre 2011

Parfait vanille huile d'olive, financiers huile d'olive et une tomate confite.....


Oups une recette pour prolonger l'ete, et les beaux jours qui n'en finissent presque plus.... Alors a faire toujours avec des produits de saison, alors on adapte, on improvise.

J'avais depuis longtemps envie d'integrer l'huile d'olive a mes desserts, , par toujours facile de garder en bouche le fruite, l'herbacé d'une huile sans trop en mettre et se retrouver avec une texture trop huileuse en bouche....

Le tout accompagne, de petites tomates sucrees, confites, remplies de croquant, pour une extase sucree des papilles... et une touche de fraicheur pour calmer le tout...

  • Financiers a l'huile d'olive : 100 gr de blancs d'oeuf, 100 gr de sucre glace, 60gr de beurre, 30 gr d'huile d'olive bien fruitee, 40 gr de poudre d'amandes, 40 gr de farine de lupin.
  • Faire fondre le beurre, jusqu'a obtenir un beurre noisette. Reserver.
  • Melanger tous les ingredients secs.
  • Battre les blancs mousseux.
  • Ajouter au melange sec.
  • Incorporer puis le beurre, puis emulsionner avec l'huile d'olive.
  • Mettre en moule puis faire cuire 10-12 mn a four chaud 150°C.
  • Reserver a la sortie. Demouler.
  • Parfait vanille-huile d'olive : 200 gr de lait, 50 gr de creme liquide entiere, 70 gr d sucre, 1 gousse de vanille, ½ zeste de citron, 100 gr de jaune d'oeufs ( 6 jaunes), 50 gr d'huile d'olive fruitee, 3 feuilles de gelatine, 200 gr de creme liquide entiere.
  • Commencer par porter a ebullition le lait, la creme liquide (50gr), le sucre, la gousse de vanille fendue, le zeste de citron.
  • Laisser infuser 10-15 mn.
  • Fouetter les jaunes.
  • Debarrasser le lait de la gousse de vanille, remettre a bouillir. A ebullition, en ajouter un peu aux jaunes, puis le tout, fouetter.
  • Remettre a cuire jusqu'a 82°C, a l'anglaise.
  • Hors feu ajouter l'huile d'olive et la gelatine ramollie.
  • Laisser refroidir.
  • Fouetter la creme liquide, elle doit etre mousseuse, pas trop ferme.
  • Incorporer delicatement a la creme anglaise.
  • Verser dans les moules et bloquer au grand froid.


  • Tomates confites aux fruits secs : inspiration d’Alain Passard.
  • Pour la farce :
8-10 tomates cerises poires, 1 pomme, 2 abricots pas trop murs, 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé, 2 ou 3 copeaux de gingembre frais, 1 petite pointe de couteau de fenouil, de curcuma, cannelle, muscade, le zeste d’une demi orange, 1/2 jus de citron, amandes concassées, pistaches concassées, pignons de pin.
  • Pour le sirop de cuisson :
250 g de sucre blanc, 0,5 litre de jus d’orange
, 1/2 gousse de vanille.
  • Tailler la pomme, les abricots en tout petits dés, ajouter le jus de citron pour eviter l’oxydation.
  • Dans une 
poele, faire chauffer la noix de beurre, ajouter les fruits, le sucre , le gingembre frais haché, les épices, le zeste d’orange, les amandes, les pignons et les pistaches hachées.
  • A feu doux, faire cuire la farce en la mélangeant 
délicatement pendant 10 à 12 min. Réserver.
  • Préparer le sirop de cuisson : porter à ébullition le jus d’orange, le sucre et la demi-gousse de vanille fendue. Baisser le feu, laisser chauffer et infuser à feu doux le sirop pendant 10 à 12 min. le sirop doit epaissir.
  • Couper le chapeau des tomates et les évider. les remplir avec la farce, les recouvrir de leur chapeau.
  • Dans une petite casserole, déposer les tomates et ajouter le sirop à la moitié de leur hauteur. A petits bouillons les confire pendant au moins 1 h 30.
  • Reserver dans leur jus de cuisson.
  • A faire la veille, pour les laisser confire dans le sirop.


  • Sorbet a la tomate : 400 g de purée de tomate crue, 50 g d'eau, 60 g de sucre semoule, 1/2 jus de citron.
  • Dissoudre le sucre dans l'eau et porter à petite ébullition pendant 2 minutes.
  • Ajouter la purée de tomate, le jus de citron, melanger.

  • Laisser refroidir l'ensemble avant de mettre en sorbetière puis reserver au congélateur.
  • Assemblage :
  • Deposer le parfait a la vanille decongele, quelques des de financiers, une tomate farcie, un peu de jus de cuisson des tomates, une quenelle de sorbet a la tomate.
  • Pour le decor, une gousse de vanille, quelques pistaches en poudre…
  • Deguster sans attendre….
  • Un melange de saveurs qui procure de nouvelles sensations en bouche, du croquant, du craquant, du sirupeux, du fondant.

vendredi 9 septembre 2011

Des biscottis, des peches, du mascarpone....


Oups une recette qui attend tranquillement d'etre publiee depuis quelques semaines... alors avant que la periode des peches, brugnons soit finie...

Du mascarpone sagement range dans le frigo, des peches, et une envie de dessert leger, fruite et avec un truc en plus pour le croquant...
Voici comment est nee cette idee de mousse mascarpone ( inspiree par Elle a table...), cette salade de peches au gingembre et quelques biscottis pour accompagner au cas ou ...
Parce que tout de mem ces petits gateaux super italiens, super croquants, super pleins de tout ce que l'on veut ou presque, sont l'ideal pour accompagner en ete les salades de fruits, les glaces, les mousses de fruits pas de beurre, pas de matiere grasse donc en plus on peut en manger presque sans fin pour celles et ceux qui ont investi dans un nouveau maillot...

  • Biscottis amandes-noisettes : 300 gr de farine, 3 oeufs, 2 cuil. a cafe de levure chimique, 1 citron pour le zeste, 150 gr de sucre de cocotier ( ou sucre muscado, ou sucre brun bio...), 2 tasses de fruits secs, ici amandes et noisettes...
  • Melanger les ingredients secs dans son robot avec la feuille.
  • Ajouter les oeufs, bien "petrir".
  • Former 2 gros boudins.
  • deposer sur une feuille de papier sulfurise ou un silpat.
  • 30 mn au four chaud 175°C.
  • Sortir du four ( attention les boudins sont tres chauds), et avec un couteau scie ou a pain, decouper les boudins en tranches pas trop epaisses.
  • Remettre a cuire pendant 10-12 mn.
  • Reserver a la sortie, ne pas gouter sinon il faudra en refaire pour accompagner le dessert...
  • L'etymologie du mot biscuit nous est donnée par Jean de Joinville, chroniqueur français et conseiller de Saint Louis, qui parle « de ces petits pains que l’on appelle besquis parce qu’ils sont cuits de deux a quatre fois».

  • Mousse et salade de peches au gingembre : 4-5 peches jaunes, sucre et QS de gingembre frais, 300 gr de mascarpone, 40 gr de sucre, 2 citrons pour le zeste, 3 blancs d'oeuf + 10 gr de sucre.
  • On commence par la salade de fruits.
  • Eplucher et couper en morceaux pas trop gros les peches.
  • Ajouter 1-2 cuilleres a soupe de sucre roux, et du gingembre rape.
  • Laisser reposer au frais.
  • Pour la mousse : mixer le mascarpone avec les zestes de citron.
  • Battre en neige ferme les blancs d'oeuf, les serrer avec le sucre.
  • Ajouter delicatement les blancs en neige au mascarpone.
  • Dans des verres, de poser la salade de peches puis la mousse et au frais jusqu'au service.
  • Servir les mousses-peches avec les biscottis refroidis...
  • A refaire meme en hiver avec des fruits de saison exclusivement, compote de pommes, poires, prunes....