mardi 19 février 2013

On revient aux classiques poires parées de croquant de pistaches...





Envie de revenir aux débuts de la popote, des poires et de la pate feuilletée, ne manquait plus que ce pralin de pistaches, que j'avais de couvert dans EL BULLI de 1998-2002, comment rendre les pralins encore plus gouteux, incroyables en bouche d'apres Ferran Adria...



Et voila comment sont revenues ces poires pochées en habit de pâte feuilletée, de pralin pistaches et avec un coeur croustillant d'amandes caramélisées. ...



  • Pralin de pistaches : sucre, pistaches. Pour les quantites cela dépend de ce que l'on veut faire. Ici j'ai utilisé environ 65 gr de pistaches et 100 gr de sucre.
  • J'ai commencé par faire des pistaches caramélisées, faire un caramel à sec dans une casserole puis ajouter les pistaches.
  • Bien mélanger et verser sur un silpat, étaler et réserver.
  • Une fois les pistaches, bien refroidies, les broyer au mixer pour obtenir une poudre où se mêlent le gout de la pistache, du caramel et du fruit sec caramélisé.




  • Amandes caramélisées : 65 gr d'amandes, 50 gr de sucre.
  • Dans une poêle très chaude faire caraméliser les amandes avec le sucre à sec.
  • Bien mélanger vigoureusement.
  • Quand les amandes sont bien enrobées de caramel.
  • Verser sur un silpat,  et réserver.
  • Passer dans un mixeur pour les hacher grossièrement.


  • Poires pochées dans un sirop de vanille : des poires bien fermes, 1 poire par personne , 300 gr de sucre, 1 litre d'eau et une gousse de vanille.
  • Commencer par peler les poires, puis les plonger dans le sirop additionné de la vanille. Amener a ébullition
  • Laisser cuire pendant 15 mn puis laisser refroidir dans la cuisson.
  • Egoutter et bien sécher les poires.
  • Habillage des poires : pate feuilletee maison( ou bio si pas le temps), pralin de pistaches.

  • Commencer par creuser le fond des poires à l'aide d'une petite cuillère, y déposer des amandes caramélisées.
  • Refermer avec un carré de pâte feuilletée, puis passer à l'habillage des poires.
  •  Découper des bandes de 1 cm de large dans la pâte étalée finement, puis les enrouler autour de la poire.
  • Remettre au frais 10- 15 mn.
  • Dorer 2 fois au jaune d'oeuf, saupoudrer de pralin de pistaches.
  • Faire cuire au four chaud 180°C pendant 15 mn environ.
  • Puis déguster avec une touche de mascarpone mêlé d'amandes caramélisées ou de la crème fraiche épaisse....


1 commentaire:

Pauline a dit…

Wahouuuu.... comme elle est belle cette poire!!!!