mercredi 13 février 2013

Parce que les marrons c'est bon et encore meilleur avec de l'orange



Voici encore une recette très en retard, recette élaborée l'année dernière, aux couleurs d'hiver, aux saveurs de marrons, d'oranges, du doux, du sucré....

Voici donc un petit bocal qui renferme une mousse de marrons, avec un petit sablé breton, une crème chocolat mousseuse, et quelques filaments d'oranges confites.
La recette est pour 4 petites verrines.



  • Sablé breton : 65 gr de farine, 85 g de beurre demi-sel, 45 gr de sucre glace, 1 jaunes d'oeufs, 40 gr de poudre de pistaches.
  • Commencer par mélanger le sucre glace, le beurre très mou et la poudre de pistaches.
  • Ajouter les jaunes, la farine.
  • La pâte est assez molle.
  • Pocher la pâte, d'une épaisseur assez fine dans des cercles plus petits que le diamètre du bocal, il en faut 2 par bocal.
  • Faire cuire à four chaud 170°C pendant 10 min environ.
  • Réserver sur une grille à la sortie. Attention le sablé est très friable, à manier avec précaution.

  • Gelée d'oranges : 25 gr de sucre, 2 gr d'agar agar, 125 ml de jus d'orange frais.
  • Dans une casserole, à froid fouetter le jus d'oranges, le sucre et l'agar agar.
  • Puis chauffer jusqu'à ébullition, la maintenir pendant 1 minute tout en fouettant.
  • Réserver jusqu'à refroidissement, laisser prendre au frigo.
  • A l'aide d'un mélangeur faire une purée parfaitement lisse. Passer au chinois et réserver au frais.

  • Crème chocolat noir : 62 ml de lait, 62 ml de crème entière, 1/2 cuil. à soupe de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 feuille de gélatine préalablement réhydratée, 90 gr de chocolat noir de bonne qualité.
  • Dans une casserole, porter à ébullition, le lait, la crème et le sucre.
  • Dans un cul de poule, fouetter les oeufs.
  • Tout en fouettant verser le liquide bouillant sur les jaunes battus.
  • Remettre le mélange dans une casserole et sur le feu, jusqu'à ce que la crème atteigne 85°C.
  • Retirer du feu, ajouter la gélatine, fouetter.
  • Verser la crème chaude sur les pastilles de chocolat. Émulsionner la crème, sans faire de bulles d'air.
  • Recouvrir d'un film alimentaire au contact, laisser au frais.
  • Juste avant le dressage, émulsionnez à nouveau pour rendre la crème plus "légère".

  • Mousse de marrons : 140 gr de lait, 1 gousse vanille, 145 gr de crème de marrons, 30 gr de jaune d'oeufs, 5 gr de farine, 5 gr de maïzena, 3 gr de gélatine .
  • Porter le lait à ébullition, puis y faire infuser la gousse de vanille fendue en deux et grattée, pendant 15 min hors feu. Passer au chinois.
  • Battre le jaune d'oeuf, y ajouter la farine et la maïzena.
  • Verser dessus la moitié du lait encore chaud, bien mélanger. Verser le tout dans la casserole avec le reste du lait, porter à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
  • Puis hors feu incorporer la gélatine préalablement réhydratée et la crème de marrons.
  • réserver jusqu'à refroidissement.
  • Fouetter la crème liquide, pas trop ferme elle doit être mousseuse.
  • Mélanger délicatement les deux préparations. Réserver.

  • Écorces oranges confites : 1 orange, 50 gr de sucre, 50 gr d'eau, 1 cuillère à café de jus de citron.
  • Commencer par prélever les zestes d'orange.
  • Les blanchir 3 fois. Porter à ébullition les écorces d'orange, dans de l'eau. Filtrer et recommencer encore deux fois.
  • Dans une casserole, verser le sucre, l'eau , le jus de citron. Porter à ébullition.
  • Puis faire cuire le tout pendant 5 minutes à feu moyen.
  • Laisser refroidir ainsi dans le sirop.
  • Les tailler en fines julienne pour le décor.

  • Les suprêmes d'orange : utiliser l'orange qui a servi pour les écorces confites.
  • prélever les quartiers d'orange. Réserver.

  • Montage :
  • Disposer, un sablé, puis avec une poche à douille de la mousse de marrons, verser un filet de gelée d'orange, mixée en purée très fine, sur tout le pourtour du bocal.
  • Déposer des suprêmes d'orange au dessus de la gelée, sur le pourtour du bocal. Insérer un second sablé, puis finir par la crème de chocolat noir, avec une poche à douille.
  • Déposer, quelques filaments d'orange confite et des petits morceaux de marrons confits.
  • Refermer le bocal. Réserver au frais. Déguster.......




1 commentaire:

Clemence a dit…

Quelle verrine avec toutes ces couches plus gourmandes les unes que les autres !!