mardi 19 mars 2013

Un cheese cake qui se prenait pour une tarte citron meringuée...



Un des desserts emblématiques de la France, la tarte au citron, a déjà été vue et revue, et corrigée, déformée.... alors voici encore une autre façon de la déguster, les desserts au citron seront pour moi, toujours symbole de gourmandise, impossible de m'en passer...




Avec un cheese cake en version sans cuisson, et ainsi impossible de le rater, sans oeufs pour les allergiques, bon il y en a dans la crème citron mais elle peut très bien être remplacée par un coulis de fruits, sauce caramel, chocolat....

Ici point de fromage made in US, mais le petit carré frais de chez l'ami Gervais pour la touche française.... évidemment pour les inconditionnels  du fromage au petit gout salé, c'est tout aussi bon...

Voici comment est né ce cheese cake composé d'un sablé breton, appareil à cheese cake sans cuisson, une crème de citron et quelques petites meringues....

Recette pour 8 petits cercles ou 4 grands.




La pate a sable breton : Peut être fait la veille,  125 gr de beurre, 100 gr de sucre, 155 gr de farine, 8 gr de levure, 50 gr de jaunes d'oeufs.
  •  Crémer le beurre et le sucre. Le mélange doit devenir mousseux.
  • Emulsionner avec l'oeuf. Bien mélanger du bout des doigts, cela doit ressembler à une mayonnaise.
  • Incorporer la farine et la levure.
  • Mélanger sans trop travailler la pate. La filmer puis 1 heure de repos au frais.
  • Mettre la pate dans les petits cercles à pâtisserie qui vont servir au  montage de l'entremet, non beurré, la piquer, et mettre au four chaud 180°C pendant 8-10 mn. Cercle de 3cm de diamètre environ. 
  • Bien surveiller car suivant votre four, les sablés n'étant pas épais, la cuisson peut être plus rapide...
  • Attention les sablés ne doivent pas être trop épais 2-3 mm
  • Laisser refroidir à la sortie du four. Démouler.
  • Si il reste de la pâte, on en profite pour faire d'autres sablés, ou vous pouvez congeler le trop plein de pâte crue.



Crème citron : Peut être fait la veille,  75 g de beurre , 15 cl de jus de citron , le zeste d'un citron, 60 g de sucre semoule, 2 oeufs.
  • Faire fondre le beurre, ajouter le jus de citron, le zeste et les oeufs entiers battus avec le sucre semoule. 
  • Remuer en permanence, puis porter ce mélange à la limite de l'ébullition. Le mélange doit épaissir.
  • Retirer aussitôt la casserole du feu.
  • Réserver jusqu'au refroidissement.
  • Verser dans des petits moules et au congélateur le temps que les inserts prennent. 
  • Filmer le reste pour empêcher la formation d'une croute.
  • Si il en reste c'est délicieux dans un yaourt, fromage blanc ou à la cuillère....


Petites meringues croquantes : Peut être fait la veille, dans ce cas garder dans une boite hermétique au sec. 32,5 gr de blanc d'oeuf à température ambiante, 65 gr de sucre glace.


  • Monter les blancs en neige, puis poser le saladier sur une casserole pour une cuisson au bain-marie.
  • Ajouter délicatement le sucre glace, et continuer à fouetter. La meringue doit être brillante, épaisse. Le mélange doit atteindre environ 50°C.
  • Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement hors feu.
  • Mettre en forme à l'aide d'une poche à douille.
  • Puis "faire cuire" à four chaud 90°C pendant 40-45 mn (ou moins suivant votre four et la taille des pièces).
  • Réserver jusqu' au montage. Les laisser finir de sécher ans votre four éteint jusqu'à l'utilisation.


 Préparation cheese-cake Fromage à la crème 300g ( Carré frais Gervais ou autre), 105 gr de sucre en poudre1 citron, le zeste, 2 cuillères à café rases de poudre de gélatine ou 2 feuilles de gélatine ,  250 ml de crème liquide entière.
  • Ramollir la gélatine dans un peu d’eau.
  • Battre le fromage à la crème avec le sucre jusqu'à obtention d’une masse lisse. Ajouter le zeste de citron et bien mélanger.
  • Ajouter la gélatine préalablement fondue dans un peu d'eau chaude. Bien mélanger.
  • Ou si vous utilisez des feuilles de gélatine elles devront être ramollies avant.
  • Fouetter la crème mais pas trop serrée
  •  Enfin, incorporer délicatement la crème fouettée au mélange de fromage. Réserver.


Montage :
  • Dans les petits cercles qui ont servi pour les sablés bretons, verser un peu de la préparation au fromage.
  • Déposer au centre un insert de crème au citron congelé puis recouvrir jusqu’en haut du cercle de préparation fromagère mettre à bloquer au grand froid ( congélateur).
  • 2-3 heures avant le service, démouler le cheese-cake, le déposer sur un sablé breton et le laisser au frais.
  •  Puis au moment du service décorer avec les petites meringues.
  • Et déguster sans attendre cette nouvelle interprétation de la tarte meringuée...



16 commentaires:

isabelle a dit…

Le curd qui s'écoule lentement hors de la mousse fraiche et légère, j'adore ... j'en lècherai l'écran !! ;-)

lustine a dit…

sublime, extra , décadent!!!!!!!! bravo et merci !

amourde lacuisine a dit…

wow sublime

Clemence a dit…

Wahou ! Ce cœur coulant est à tomber !!

daniel a dit…

Quelle quantité de gélatine en feuille car je n'ai pas de gélatine en poudre ?
Merci
Daniel

veronica a dit…

Bonjour,

Alors voici un petit mémo

1 feuille = 2 g
1 sachet en poudre = 6 g (soit 3 feuilles)
1 c à c de gélatine en poudre équivaut à 1 feuille.

Donc ici vous mettez 2 feuilles.

daniel a dit…

Merci pour vos précisions

Daniel

daniel a dit…

J'ai testé la recette -la pâte salée était un peu difficile à mettre en forme mais peut-être que je ne l'ai pas assez refroidie.Il est important que le Philadelphia soit à température ambiante sinon lorsqu'on ajoute la gélatine fondue, elle fige tout de suite avec le risque de grumeaux; Par contre l'insert de citron n’était pas complétement décongelé ( sorti une heure avant du congelo).
Mais le résultat était délicieux beaucoup de légèreté.extra.
Merci pour la recette

veronica a dit…

super alors pour le sable moi je mets a la petite cuillere surtout quand le cercle est petit puis je presse avec le dos de la cuillere;
oui pour le fromage il doit etre a temperature ambiante, plus facile a travailler surtout pour le philadelphia plus dense que les autres.

Cécile a dit…

L'idée comme la réalisation sont absolument superbes! Vais tenter de tester au plus vite et vous donnerai mes impressions. Bravo et merci pour le partage!

cookingsylvie a dit…

Cette recette est tout simplement magnifique et vraiment originale.. Bravo, ça fait trop envie !!

julien a dit…

J'adore ton blog, les photos sont superbes, un grand bravo

céline a dit…

Bonjour, je suis entrain de réaliser cette recette, qui me donnait bien trop envie !! J'ai toujours une petite appréhension au moment d'insérer la gélatine. J'utilise des feuilles, dans quelle quantité d'eau me conseillez-vous de les faire fondre ? Merci d'avance.

veronica a dit…

Bonjour Celine'

Pour la quqntite d eau froide toujours, il faut un grand bol, ainsi la feuille pourra se gorger d eau et optimiser son pouvoir gelifiant, bonne recette

sissi a dit…

Bonjour,

ce dessert a l'air exquis et je me demande, peut-on utiliser votre recette de crème citron en toping sur un cheesecake cuit au four ? Je me demande si cela ne sera pas trop liquide...

Merci d'avance. Vos photos sont très appétissantes.

veronica a dit…

merci pour le commentaire, et bien je pense que pour un topping cela serait parfait... un peu coulant au moment de la découpe mais si gourmand....