jeudi 28 février 2013

Arlettes carrées pour un dessert en devenir



Pour apporter du croquant, du beau à un dessert sur assiette,  l'Arlette c'est la bonne solution, facile , rapide, et qui donne un résultat ultra croquant....

4 ingredients, un bon rouleau à pâtisserie, un bon four et voila c'est joué....




  • Arlettes au citron : QS pate feuilletée ( par toujours facile de la faire maison, alors on en choisit une de tres bonne qualite sans trop de cochonnerie dedans ) quantité utilisée 250gr, QS beurre, QS sucre glace, 1 citron.
  • Commencer par étaler très finement la pâte 4-5 mm. Etaler dessus au pinceau du beurre fondu, saupoudrer de zeste de citron.
  • Rouler la pâte pour en faire un boudin ( très serré le boudin). Filmer puis au congélateur pou 45 mn.
  • Découper des rondelles de 2mn d'épaisseur. Les rouler généreusement dans le sucre glace, puis les etaler tres tres finement.

  • Ici pour l'utilisation à venir, je les ai découpées à l'emporte pièce carré, mais on fait comme on veut natures ou découpées...
  • Puis au four chaud 185°C pendant 10-12 mn, on surveille attentivement ( toute cuisson dépend du four, donc on adapte au sien). On les retourne et encore 5 mn. elle doivent être bien dorées.

  • Réserver puis déguster comme on veut, seules ou en accompagnement. attention c'est très fragile ces petites bêtes, donc elles ne se conservent pas longtemps, elles peuvent perdre leur pouvoir croquant.
  • A conserver dans une boite hermétique si besoin....


mardi 26 février 2013

Le retour dans un velouté de petits pois et cardamome....



Oups voici le retour de la popote, bon la recette n'est pas de saison... mais elle sonne , on l'espère un retour non pas en fanfares mais durable.

Et voici donc un velouté de petits pois  avec une pointe de cardamome et une petite crème fouettée légèrement poivrée pour un zeste de peps qui peut se déguster glacé, froid, tiède ou chaud....

Imaginons.... que nous ayons tous un super potager rempli en été, de mille légumes, et bien hop on remplit le congélateur, pour avoir des légumes savoureux, de la couleur même en hiver...



Recette pour 4 personnes ou plus si servi en apéro :

  • Ingrédients : quelques graines de cardamome (8-10 environ), 1 bon kg depetits pois, 2 échalotes, beurre, sel, poivre, laurier, crème liquide épaisse.
  • Commencer par ciseler finement l'échalote, et la faire revenir dans un peu de beurre. Réserver.
  • Faire cuire les petits pois, dans une casserole mouiller d'eau à hauteur, saler, ajouter les graines de cardamome, poivrer légèrement, feuille de laurier.
  • Faire cuire pendant 15 mn à petits bouillons.
  • Dans un blender verser les echalotes, les petits pois, et ATTENTION seulement 4 graines de cardamome, puis un peu d'eau de cuisson. Mixer, ajouter l'eau de cuisson au fur et à mesure, pour obtenir une consistance "liquide épais"...
  • Passer le tout au tamis, pour avoir un velouté bien lisse. Ajuster l'assaisonnement si besoin.
  • Monter la crème en crème fouettée, saler et poivrer à votre gout.
  • Au moment du service, verser le velouté puis une cuillerée de crème poivrée.
  • Déguster sans attendre.

dimanche 24 février 2013

Parce qu'il donne la banane, un cake énergique pour le matin



Un des derniers livres que j'ai acheté " Léon " fast food au naturel, est une vraie mine d'or pour des idées, de lunch, brunch, crunch , du beau, du bon, et avec pleins d'éléments riches en saveurs et en bonnes choses pour  le tonus...;

Des bananes un peu trop mures, et hop on s'inspire de leur pain à la banane de Glasgow.... Pour le transformer en cake du matin à savourer avec un bon café...



Il y aura donc ici des bananes, un peu de chocolat, du muscovado," pour vous faire du bien"...

Recette revue et corrigée par moi-meme. Recette pour un moule à cake de 30 cm de long. Et puis on privilégie les produits bio....




  • Cake aux bananes et pépites de chocolat :  2 oeufs, 100 gr de beurre ( peut être remplacé par de la purée d'amandes), 3 cuil. à soupe de lait entier ( ou pas, du lait végétal si vous préférez ), 3 bananes bien mures  + 2 bananes pas trop mures 3 cuil. à soupe de jus de citron, 280 fr de farine, 3 cuil. à soupe bombées de poudre d'amandes, 90 gr de sucre muscovado ( ou sucre brun), 90 gr de graines de pavot, 1 sachet de levure chimique, 1 sachet de pépites de chocolat noir.
  • Et puis suivant vos envies ( et les placards...) on peut rajouter des fruits secs, amandes, noisettes, des abricots secs, un zeste d'orange.....
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Dans votre robot, mélanger, les oeufs, le beurre fondu, et le lait. Y ajouter les 3 bananes mures écrasées.
  • Ajouter la farine + levure, le jus de citron, le pavot, le sucre, la poudre d'amandes. Bien mélanger, si la pate est trop épaisse suivant les garnitures incorporées, ajouter un peu de lait ou jus de citron.
  • En dernier ajouter les 2 bananes pas mures, coupées en rondelles pas trop fines et les pépites de chocolat. Mélanger délicatement.
  •  Dans le moule à cake et hop pour 40-45 mn au four chaud. Dans la recette initiale,  la cuisson dure 30 mn, à voir donc suivant votre four, vérifier au bout de 30 mn, si le cake est cuit ou non....

  • A faire la veille, pour laisser les parfums se mêler... et déguster au petit déjeuner ou tous autres moments de la journée....

vendredi 22 février 2013

Bientôt une nouvelle version de la "popote de véro"...


Apres quelques années, de loyaux services, et quelques modifications depuis janvier 2005...

Ma petite popote va migrer vers wordpress, et donc pour l'occasion, une toute nouvelle interface, de nouvelles couleurs, mais toujours un peu les mêmes tout de même...





et un nouveau logo ( qui va surement changer...).

Maintenant il ne reste plus que la partie technique.... à bientot pour de nouvelles aventures...



mardi 19 février 2013

On revient aux classiques poires parées de croquant de pistaches...





Envie de revenir aux débuts de la popote, des poires et de la pate feuilletée, ne manquait plus que ce pralin de pistaches, que j'avais de couvert dans EL BULLI de 1998-2002, comment rendre les pralins encore plus gouteux, incroyables en bouche d'apres Ferran Adria...



Et voila comment sont revenues ces poires pochées en habit de pâte feuilletée, de pralin pistaches et avec un coeur croustillant d'amandes caramélisées. ...



  • Pralin de pistaches : sucre, pistaches. Pour les quantites cela dépend de ce que l'on veut faire. Ici j'ai utilisé environ 65 gr de pistaches et 100 gr de sucre.
  • J'ai commencé par faire des pistaches caramélisées, faire un caramel à sec dans une casserole puis ajouter les pistaches.
  • Bien mélanger et verser sur un silpat, étaler et réserver.
  • Une fois les pistaches, bien refroidies, les broyer au mixer pour obtenir une poudre où se mêlent le gout de la pistache, du caramel et du fruit sec caramélisé.




  • Amandes caramélisées : 65 gr d'amandes, 50 gr de sucre.
  • Dans une poêle très chaude faire caraméliser les amandes avec le sucre à sec.
  • Bien mélanger vigoureusement.
  • Quand les amandes sont bien enrobées de caramel.
  • Verser sur un silpat,  et réserver.
  • Passer dans un mixeur pour les hacher grossièrement.


  • Poires pochées dans un sirop de vanille : des poires bien fermes, 1 poire par personne , 300 gr de sucre, 1 litre d'eau et une gousse de vanille.
  • Commencer par peler les poires, puis les plonger dans le sirop additionné de la vanille. Amener a ébullition
  • Laisser cuire pendant 15 mn puis laisser refroidir dans la cuisson.
  • Egoutter et bien sécher les poires.
  • Habillage des poires : pate feuilletee maison( ou bio si pas le temps), pralin de pistaches.

  • Commencer par creuser le fond des poires à l'aide d'une petite cuillère, y déposer des amandes caramélisées.
  • Refermer avec un carré de pâte feuilletée, puis passer à l'habillage des poires.
  •  Découper des bandes de 1 cm de large dans la pâte étalée finement, puis les enrouler autour de la poire.
  • Remettre au frais 10- 15 mn.
  • Dorer 2 fois au jaune d'oeuf, saupoudrer de pralin de pistaches.
  • Faire cuire au four chaud 180°C pendant 15 mn environ.
  • Puis déguster avec une touche de mascarpone mêlé d'amandes caramélisées ou de la crème fraiche épaisse....


dimanche 17 février 2013

Tarte tatin de navets, un retour aux sources...


Un retour aux sources de la popote, une des premières recettes éditée ici. 
Un souvenir, des souvenirs, d'abord une petite collection de livres de cuisine de chez TANA éditions, "Goûte ça et épouse-moi", de Raphaële Vidaling .... puis un souvenir gustatif, des produits simples, de saison, pour une entrée gourmande....



Recette pour 2 tartelettes :


  • Pate brisée maison : de quoi faire une grande tarte, donc on congèle le trop. 250 gr de farine, 125 gr de beurre, pincée de sel, 100 gr d'eau.
  • Faire une fontaine avec la farine. Ajouter le beurre coupé en petits dés.
  • Sabler, afin d'obtenir une texture très granuleuse.
  • Ajouter l'eau, mélanger. Assembler.
  • Bouler, fraiser avec la paume des mains. Ne pas trop travailler la pâte.
  • Mettre en boule, filmer et au frais.
  • au moment du montage, étaler, et découper des ronds en peu plus grand que le moule.



  • Navets au miel : 8 petits navets, miel bio selon votre gout, romarin, sel, poivre, Saint Marcelin.
  • Eplucher les navets, les faire cuire 6-8 minutes dans l'eau bouillante.
  • Les  couper en rondelles.
  • Dans une poêle chaude, verser 3 cuillerées à soupe de miel, déposer les rondelles de navets, et faire cuire à feu doux pendant 10 mn.
  • Saler, poivrer, saupoudrer de romarin.
  • Retourner les rondelles ajouter du miel, et laisser cuire encore 5 mn.
  • Dans les moules a tartes, mettre les navets en rosace, ajouter quelques touches de fromage, puis les ronds de pâte brisée.
  • Au four chaud 180°C, pendant 15-20 mn.
  • Déguster avec une salade piquante....

jeudi 14 février 2013

Mousse citron sur pâte crue à l'huile d'olive pour une nouvelle version de tarte au citron




Un dessert inspiré par le livre de Patrice Demers, " La carte des desserts", pâtissier à Montreal, au Newton et l'illustre Alinea de Grant Achatz, où les recettes ne sont pas toujours accessibles parce qu'il faut un matériel très très spécialisé, des ingrédients pas toujours abordables.
Ici, la recette est tres simple, facile et donne un résultat étonnant, surprenant en bouche....

La mousse au citron est telle un nuage citronné qui vient chatouiller vos papilles, ... alors voici une nouvelle version de la tarte au citron sans meringue, quoique quelques bâtonnets pourraient apparaitre....





Recette pour 4 tartelettes individuelles.


  • Mousse citron : Peut-etre fait la veille. 200 ml de jus de citron, zeste de 2 citrons, 150 gr de sucre, 4 oeufs, 150 gr de beurre, 1,5 feuille de gélatine. ( proportions modifiées par moi-même en sucre et beurre).
  • Porter à ébullition le jus de citron, la moitie du sucre et les zestes.
  • Pendant ce temps blanchir les oeufs et le sucre, il faut obtenir un appareil très mousseux.
  • Tout en fouettant, ajouter aux oeufs, le jus de citron très chaud.
  • Remettre sur le feu, moyen, jusqu'au premier bouillon.
  • Hors feu ajouter 1,5 feuille de gélatine ramollie.
  • Verser la crème citron, dans un saladier, laisser refroidir.
  • Ajouter le beurre mou coupé en des. Bien émulsionner avec un robot plongeant.
  • On doit obtenir un mélange très mousseux.
  • Réserver au frais pendant 8 heures minimum, protéger par un film plastique directement sur la crème.


  • Pâte sablée "Frozen Liquide" : 120 gr de farine, 100 gr de poudre d'amandes maison à partir d'amandes entières, 100 gr de beurre à température ambiante, 80 gr de sucre roux bio, 1 pincée de sel, , 100 gr d'huile d'olive fruitée bio.
  • Mélanger la farine tamisée et la poudre d'amandes.
  • Ajouter les autres ingrédients afin d'obtenir une pâte à crumble
  • Laisser sécher à température ambiante pendant une heure.
  • Préchauffer le four à 180 º C
  • Cuire au four 20 minutes, jusqu'à obtenir une coloration dorée.













  • Mettre de coté un peu de crumble pour le décor.
  • Briser la pâte cuite le en petits morceaux et ajouter l'huile d'olive. Si la pâte n'est pas assez liquide rajouter un peu d'huile, il faut obtenir une pâte épaisse, liquide.
  • Mélanger à haute vitesse avec un robot ( robot coupe si vous avez.).
  • Verser le sablé liquéfié dans les cercles individuels, 3 mm pas plus.
  • Mettre au congélateur pendant au moins 1 heure ou jusqu'au service.


  • Montage :
  • Déposer au dessus de la pâte congelée, toujours dans les cercles inox, la mousse citron, 2 cm environ.
  • Laisser au frais jusqu'au service. Le temps que la pâte décongèle.
  • Décorer avec quelques pépites de crumble, de la poudre de pistaches et déguster sans attendre...
  • Et quelques meringues pour les inconditionnels...
Alors oui la pâte n'est pas à proprement parlée "crue", mais les sensation en bouche donnent l'impression d'une pâte pas cuite, fondante, pleines de saveurs...



mercredi 13 février 2013

Parce que les marrons c'est bon et encore meilleur avec de l'orange



Voici encore une recette très en retard, recette élaborée l'année dernière, aux couleurs d'hiver, aux saveurs de marrons, d'oranges, du doux, du sucré....

Voici donc un petit bocal qui renferme une mousse de marrons, avec un petit sablé breton, une crème chocolat mousseuse, et quelques filaments d'oranges confites.
La recette est pour 4 petites verrines.



  • Sablé breton : 65 gr de farine, 85 g de beurre demi-sel, 45 gr de sucre glace, 1 jaunes d'oeufs, 40 gr de poudre de pistaches.
  • Commencer par mélanger le sucre glace, le beurre très mou et la poudre de pistaches.
  • Ajouter les jaunes, la farine.
  • La pâte est assez molle.
  • Pocher la pâte, d'une épaisseur assez fine dans des cercles plus petits que le diamètre du bocal, il en faut 2 par bocal.
  • Faire cuire à four chaud 170°C pendant 10 min environ.
  • Réserver sur une grille à la sortie. Attention le sablé est très friable, à manier avec précaution.

  • Gelée d'oranges : 25 gr de sucre, 2 gr d'agar agar, 125 ml de jus d'orange frais.
  • Dans une casserole, à froid fouetter le jus d'oranges, le sucre et l'agar agar.
  • Puis chauffer jusqu'à ébullition, la maintenir pendant 1 minute tout en fouettant.
  • Réserver jusqu'à refroidissement, laisser prendre au frigo.
  • A l'aide d'un mélangeur faire une purée parfaitement lisse. Passer au chinois et réserver au frais.

  • Crème chocolat noir : 62 ml de lait, 62 ml de crème entière, 1/2 cuil. à soupe de sucre, 2 jaunes d'oeufs, 1/2 feuille de gélatine préalablement réhydratée, 90 gr de chocolat noir de bonne qualité.
  • Dans une casserole, porter à ébullition, le lait, la crème et le sucre.
  • Dans un cul de poule, fouetter les oeufs.
  • Tout en fouettant verser le liquide bouillant sur les jaunes battus.
  • Remettre le mélange dans une casserole et sur le feu, jusqu'à ce que la crème atteigne 85°C.
  • Retirer du feu, ajouter la gélatine, fouetter.
  • Verser la crème chaude sur les pastilles de chocolat. Émulsionner la crème, sans faire de bulles d'air.
  • Recouvrir d'un film alimentaire au contact, laisser au frais.
  • Juste avant le dressage, émulsionnez à nouveau pour rendre la crème plus "légère".

  • Mousse de marrons : 140 gr de lait, 1 gousse vanille, 145 gr de crème de marrons, 30 gr de jaune d'oeufs, 5 gr de farine, 5 gr de maïzena, 3 gr de gélatine .
  • Porter le lait à ébullition, puis y faire infuser la gousse de vanille fendue en deux et grattée, pendant 15 min hors feu. Passer au chinois.
  • Battre le jaune d'oeuf, y ajouter la farine et la maïzena.
  • Verser dessus la moitié du lait encore chaud, bien mélanger. Verser le tout dans la casserole avec le reste du lait, porter à ébullition pendant 2 minutes sans cesser de remuer.
  • Puis hors feu incorporer la gélatine préalablement réhydratée et la crème de marrons.
  • réserver jusqu'à refroidissement.
  • Fouetter la crème liquide, pas trop ferme elle doit être mousseuse.
  • Mélanger délicatement les deux préparations. Réserver.

  • Écorces oranges confites : 1 orange, 50 gr de sucre, 50 gr d'eau, 1 cuillère à café de jus de citron.
  • Commencer par prélever les zestes d'orange.
  • Les blanchir 3 fois. Porter à ébullition les écorces d'orange, dans de l'eau. Filtrer et recommencer encore deux fois.
  • Dans une casserole, verser le sucre, l'eau , le jus de citron. Porter à ébullition.
  • Puis faire cuire le tout pendant 5 minutes à feu moyen.
  • Laisser refroidir ainsi dans le sirop.
  • Les tailler en fines julienne pour le décor.

  • Les suprêmes d'orange : utiliser l'orange qui a servi pour les écorces confites.
  • prélever les quartiers d'orange. Réserver.

  • Montage :
  • Disposer, un sablé, puis avec une poche à douille de la mousse de marrons, verser un filet de gelée d'orange, mixée en purée très fine, sur tout le pourtour du bocal.
  • Déposer des suprêmes d'orange au dessus de la gelée, sur le pourtour du bocal. Insérer un second sablé, puis finir par la crème de chocolat noir, avec une poche à douille.
  • Déposer, quelques filaments d'orange confite et des petits morceaux de marrons confits.
  • Refermer le bocal. Réserver au frais. Déguster.......