lundi 25 mars 2013

Scones comme au Four Seasons d'Hong Kong...



... Ou presque, parce que je les ai trouvé sur le blog du chef pâtissier Grégoire Michaud, installé à Hong Kong au Four seasons...

Et qui fait des merveilles, vivement que ces livres soient disponibles en français...

En général les scones, c'est assez rapide à faire, style tu n'as rien pour le petit déjeuner, et tes placards contiennent tout ce qu'il faut hop en 30 minutes c'est plié....




Dans cette version, la préparation n'est pas plus longue mais elle se déroule sur 3 jours..... oui 3 jours...

Premier jour : tu prépares les ingrédients principaux farine et beurre et tu les laisses tranquilles à température ambiante.

Deuxième jour : on fait la pâte sans trop la travailler puis une journée de repos au frais.

Troisième jour : cuisson et dégustation intensive.....




Alors voici le déroulement... Pour une quinzaine de scones, même plus je ne me souviens plus...


  • Scones party : 500 gr de farine, 125 gr de beurre, 95 gr de sucre, 25 gr de levure chimique, 100 ml de lait entier ou creme liquide, 2 oeufs, et si vous aimez 60 gr de raisins secs.



  • Le premier jour, on laisse à température ambiante, la farine dans un saladier, le beurre, les oeufs.
  • Le deuxième jour on procède à la fabrication de la pâte : 
  • Mélanger les éléments secs, puis ajouter le beurre. On doit obtenir une pâte très granuleuse.
  • Incorporer ensuite le lait et les oeufs, ne pas trop travailler la pâte.
  • La filmer et la mettre au frais pour 24 heures.
  • Le troisième jour, étaler la pâte encore froide sur une épaisseur de 3 cm.
  • A l'emporte pièce ( 5 cm de diamètre pour moi) découper les scones. La découpe est plus aisée quand la pâte est bien froide.
  • Les dorer au jaune d'oeuf.
  • Puis les enfourner à four chaud 200°C ( avec mon four ce fut trop chaud la prochaine fois cela sera 190°C) pour 10 mn.
  • Les sortir et les redorer attention à ce moment il faut vérifier que les scones se tiennent bien et ne vont pas retomber.
  • Puis au four pour encore 10 mn environ, bien surveiller car cela peut varier suivant votre four, moi j'aurai dû les sortir 2 minutes avant, ils étaient parfaits mais avec moins de cuisson ils auraient été encore plus parfaits...
  • Ensuite on n'attend pas et on sort, les confitures, la crème épaisse pour faire comme dans le Devonshire... 
  • On déguste ces petits scones, qui sont moelleux et friables comme des biscuits avec un super gout dû au repos pendant une journée au frais je suppose...









mardi 19 mars 2013

Un cheese cake qui se prenait pour une tarte citron meringuée...



Un des desserts emblématiques de la France, la tarte au citron, a déjà été vue et revue, et corrigée, déformée.... alors voici encore une autre façon de la déguster, les desserts au citron seront pour moi, toujours symbole de gourmandise, impossible de m'en passer...




Avec un cheese cake en version sans cuisson, et ainsi impossible de le rater, sans oeufs pour les allergiques, bon il y en a dans la crème citron mais elle peut très bien être remplacée par un coulis de fruits, sauce caramel, chocolat....

Ici point de fromage made in US, mais le petit carré frais de chez l'ami Gervais pour la touche française.... évidemment pour les inconditionnels  du fromage au petit gout salé, c'est tout aussi bon...

Voici comment est né ce cheese cake composé d'un sablé breton, appareil à cheese cake sans cuisson, une crème de citron et quelques petites meringues....

Recette pour 8 petits cercles ou 4 grands.




La pate a sable breton : Peut être fait la veille,  125 gr de beurre, 100 gr de sucre, 155 gr de farine, 8 gr de levure, 50 gr de jaunes d'oeufs.
  •  Crémer le beurre et le sucre. Le mélange doit devenir mousseux.
  • Emulsionner avec l'oeuf. Bien mélanger du bout des doigts, cela doit ressembler à une mayonnaise.
  • Incorporer la farine et la levure.
  • Mélanger sans trop travailler la pate. La filmer puis 1 heure de repos au frais.
  • Mettre la pate dans les petits cercles à pâtisserie qui vont servir au  montage de l'entremet, non beurré, la piquer, et mettre au four chaud 180°C pendant 8-10 mn. Cercle de 3cm de diamètre environ. 
  • Bien surveiller car suivant votre four, les sablés n'étant pas épais, la cuisson peut être plus rapide...
  • Attention les sablés ne doivent pas être trop épais 2-3 mm
  • Laisser refroidir à la sortie du four. Démouler.
  • Si il reste de la pâte, on en profite pour faire d'autres sablés, ou vous pouvez congeler le trop plein de pâte crue.



Crème citron : Peut être fait la veille,  75 g de beurre , 15 cl de jus de citron , le zeste d'un citron, 60 g de sucre semoule, 2 oeufs.
  • Faire fondre le beurre, ajouter le jus de citron, le zeste et les oeufs entiers battus avec le sucre semoule. 
  • Remuer en permanence, puis porter ce mélange à la limite de l'ébullition. Le mélange doit épaissir.
  • Retirer aussitôt la casserole du feu.
  • Réserver jusqu'au refroidissement.
  • Verser dans des petits moules et au congélateur le temps que les inserts prennent. 
  • Filmer le reste pour empêcher la formation d'une croute.
  • Si il en reste c'est délicieux dans un yaourt, fromage blanc ou à la cuillère....


Petites meringues croquantes : Peut être fait la veille, dans ce cas garder dans une boite hermétique au sec. 32,5 gr de blanc d'oeuf à température ambiante, 65 gr de sucre glace.


  • Monter les blancs en neige, puis poser le saladier sur une casserole pour une cuisson au bain-marie.
  • Ajouter délicatement le sucre glace, et continuer à fouetter. La meringue doit être brillante, épaisse. Le mélange doit atteindre environ 50°C.
  • Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement hors feu.
  • Mettre en forme à l'aide d'une poche à douille.
  • Puis "faire cuire" à four chaud 90°C pendant 40-45 mn (ou moins suivant votre four et la taille des pièces).
  • Réserver jusqu' au montage. Les laisser finir de sécher ans votre four éteint jusqu'à l'utilisation.


 Préparation cheese-cake Fromage à la crème 300g ( Carré frais Gervais ou autre), 105 gr de sucre en poudre1 citron, le zeste, 2 cuillères à café rases de poudre de gélatine ou 2 feuilles de gélatine ,  250 ml de crème liquide entière.
  • Ramollir la gélatine dans un peu d’eau.
  • Battre le fromage à la crème avec le sucre jusqu'à obtention d’une masse lisse. Ajouter le zeste de citron et bien mélanger.
  • Ajouter la gélatine préalablement fondue dans un peu d'eau chaude. Bien mélanger.
  • Ou si vous utilisez des feuilles de gélatine elles devront être ramollies avant.
  • Fouetter la crème mais pas trop serrée
  •  Enfin, incorporer délicatement la crème fouettée au mélange de fromage. Réserver.


Montage :
  • Dans les petits cercles qui ont servi pour les sablés bretons, verser un peu de la préparation au fromage.
  • Déposer au centre un insert de crème au citron congelé puis recouvrir jusqu’en haut du cercle de préparation fromagère mettre à bloquer au grand froid ( congélateur).
  • 2-3 heures avant le service, démouler le cheese-cake, le déposer sur un sablé breton et le laisser au frais.
  •  Puis au moment du service décorer avec les petites meringues.
  • Et déguster sans attendre cette nouvelle interprétation de la tarte meringuée...



vendredi 15 mars 2013

Mousse chocolat sans oeufs, sans sucre mais chapeautée


Et sans oeufs, sans lait ( de vache...), sans sucre ajouté, c'est pas dans le commerce que tu pourras trouver une merveille pareille....



J'étais à la recherche d'une recette perdue, un parfait chocolat et .... ( à venir tres bientot) et voila que je tombe sur cette recette, moi la mousse au chocolat j'aime pas trop, c'est toujours trop lourd, trop sucré, trop quelque chose...

Ici, de la crème de coco, des dattes et du cacao, basta.... une nuit au froid pour un résultat au top.

Pour le croustillant une arlette en guise de chapeau....



Pour 4 ramequins.




  • Mousse chocolat : 400 ml de creme de coco, 18 dattes (environ), 2 grosses cuil. à soupe de cacao pur.
  • Réfrigérer la crème de coco, pendant une nuit pour bien séparer la partie solide et liquide.
  • Ramollir les dattes dans de l'eau chaude pendant 30mn, les denoyauter.
  • Mixer les dattes et la crème de coco ( sans le liquide donc), le plus possible pour avoir une texture lisse.
  • Ajouter la poudre de cacao, continuer à mixer.
  • Verser dans les ramequins.
  • Mettre au froid pendant une nuit.

  • Déguster.... Et en refaire de suite, tellement c'est bon, doux, pas trop sucré, avec un gout profond et intense de cacao, j'ai enfin trouvé ma recette de mousse au chocolat..... D'une extrème onctuosité, délicatesse, à refaire très très vite....





jeudi 14 mars 2013

Venez jouer aux dominos.. mais avec des patates


Bon avec des pommes de terre cela serait plus juste, une belle idée pour des pommes de terres croustillantes et fondantes, et de quoi jouer avec sa mandoline....




Une idée de Francis Mallmann, chef argentin tirée de son livre Seven Fire's : Grilling the Argentine.


Oups en plein dans l'actualité.......  j'aurais voulu le faire exprès, d'ailleurs pour la petite histoire, j'étais en train de faire mes dominos de patates pendant que Rome attendait la nouvelle domination du pape, vais aller jouer au loto moi today........





Donc ici, on a besoin de pommes de terre vraiment grosses, une mandoline,( du sparadrap au cas où !!), et voila...



  • Dominos de pommes de terres. Pommes de terre en QS suivant le nombre de convives, sel, poivre, beurre, et autres épices suivant vos gouts.
  • Couper les pommes de terre, afin d'obtenir de beaux rectangles.

photos de steamy kitchen
  • Puis les passer à la mandoline, d'une épaisseur de 2-3 mm.
  • Mettre dans un plat, allant au four, quelques noisettes de beurre, dans la recette originale il utilise du beurre clarifié, si vous n'avez pas le temps, un bon beurre bio fera l'affaire, ou du ghee si vous en avez...
  • Ne pas trop les serrer, utiliser quelques bouts de pommes de terre pour les coincer si besoin.
  • Pour les restes de pommes de terre : je les ai mises également au four, salées, épicées, beurrées, de quoi avoir encore plus de patates rôties, grillées, soufflées à souhait.
  • Saler, poivrer, ajouter les épices que vous voulez....
  • Et au four chaud 200°C pendant 20 mn, puis baisser à 180 °C pendant encore 20mn.
  • Les dominos doivent être bien dorés et vérifier la cuisson avec un couteau pointu...
  • Un délice, tout en rondeur...


  • Servir aussitôt, ici pour accompagner une carbonade de joues de porc...






jeudi 7 mars 2013

Cheesecake à la mode japonaise



Voila une recette que je voulais essayer depuis longtemps, un cheese cake à la mode du pays du levant, un gâteau qui semblait léger, mousseux, sur les différentes recettes trouvées sur le net....






Quelque chose d'Angel cake mais en plus compact, la grosse différence avec le cheese cake mode US, pas de fond en biscuits et puis à la base de la recette une crème pâtissière à laquelle on ajoute une meringue un peu molle...


Voila qui donne un gateau qui me fait penser un peu au tartes au fromage de mon enfance, typique de l'Est de la France, mais en plus léger, plus mousseux.... 

Recette trouvée sur the cookbook chronicles, et pas adaptée, mais à revoir pour un résultat encore plus mousseux...

Recette pour un moule à cake.

  • Cheesecake japonais : Fromage à la crème (style philadelphia) 300g , 45g de beurre, 57g de jaune d'oeuf soit 3 jaunes environ, 20g de sucre , 11g de fécule de maïs , 150g de lait, 95g de blanc d'oeuf soit 3 blancs d'oeufs, 55g de sucre.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Faire fondre le beurre et le mélanger énergiquement avec le fromage à la crème.
  • Battre les jaunes d'oeuf avec les 20 gr de sucre. Y ajouter la maïzena, bien mélanger.
  • Chauffer le lait ( si vous voulez parfumer le gâteau vous pouvez à ce moment infuser de la vanille dans le lait).
  • Verser sur le mélange jaunes-sucre, puis mettre à cuire à feu doux, jusqu'à épaississement de l'appareil ( une crème pâtissière quoi...).
  • Ajouter la creme pâtissière au mélange fromage-beurre, le mélange doit être très lisse, sans grumeaux.
  • Monter les blancs en neige, incorporer au fur et à mesure le sucre. On doit obtenir une meringue assez molle.
  • Incorporer délicatement au mélange précédent.
  • Mettre à cuire au four chaud pendant 15mn puis baisser la température du four à 160°C et laisser encore 25 mn.
  • Eteindre le four et  laisser le gâteau four éteint, porte fermée pendant 45-60 mn.
  • Attendre le lendemain pour le démouler et le déguster alors.....
  • Et pour accompagner quelques poires pochées...













lundi 4 mars 2013

Boulettes, artichauts et lentilles pour manger comme chez Sonia




Sonia comme Sonia Ezgulian, ancienne journaliste au Monde qui avait ouvert un restaurant "Oxalis" à Lyon( tres fameux...) fermé depuis, puis se fut une table d'hotes...

Et maintenant elle est comme elle le dit si bien une "Cuisinière curieuse, libre, touche à tout et passionnée, qui à travers sa société "les sardines filantes"  propose des création de recettes, consulting, photographies culinaires, cours de cuisine personnalisé, conception de livres de cuisine"...

Une cuisine riche de ses racine arméniennes, de ses découvertes, et qui partage son savoir sur son blog " les sardines filantes"....

Voici qu'elle nous présente une recette de petit artichauts farcis aux belles boulettes et accompagnés de lentilles..... boulettes, lentilles, j'adore donc voici une interprétation de cette recette, avec bien sur en guest star toujours les artichauts.

 Recette pour 4.

  • Fonds d'artichauts, boulettes de veau et lentilles : 8 fonds d'artichauts, 200 g de chair à saucisse, 350 g de veau haché,  crépine, 500 g de lentilles vertes du Puy, 1 oignon violet, 1 tranche epaisse de poitrine fraiche, un bouquet de coriandre, persil plat, sel, poivre; cumin, huile d'olive, ail, laurier, bouillon de boeuf ( ou volaille).
  • Pour les boulettes, mélanger les viandes, les épices, les herbes fraiches, bien malaxer. Réserver.
  • Façonner des boulettes, en déposer une sur chaque fond, puis emballer le tout avec de la crepine ( en essayant que cela tienne...).
  • Dans une cocotte faire revenir l'oignon, ail dans un peu d'huile d'olive quelques minutes. coloration.
  • Puis y faire dorer sur chaque face, les artichauts garnis de boulette, ajouter 20 cl de bouillon.
  • Laisser cuire 20 mn à couvert, à feu moyen.
  • Retirer les artichauts, ajouter les lentilles, le laurier, la tranche de lard coupée en gros lardons, poivrer, mouiller à hauteur avec du bouillon et faire cuire doucement les lentilles pendant 30 mn à feu moyen.
  • Si nécessaire rectifier l'assaisonnement puis ajouter de nouveau les fonds d'artichauts et laisser cuire tout doucement 10 mn.
  • Déguster sans tarder.
  • Et merci encore pour cette belle recette gourmande....

vendredi 1 mars 2013

Parfait citron et ananas, coriandre, meringues et les Arlettes....





Voici donc le dessert qui avait besoin d'Arlettes pour habiller un parfait citron, accompagné par de l'ananas au sirop vanille et coriandre, une gelée de ce même sirop, et un peu de citron vert.... oups et quelques touches de meringue ultra craquante...

Citron, coriandre, citron, citron vert et ananas un mariage de saveurs que j'affectionne particulièrement... et puis un mélange de texture, fondantes, craquantes, croquantes, moelleuses..... un vrai paradis en bouche....

Proportion pour 6 assiettes.




  • Parfait citron : la base est cette mousse de citron à laquelle j'additionne de la crème fouettée
  • Mousse citron : Peut-etre fait la veille. 200 ml de jus de citron, zeste de 2 citrons, 150 gr de sucre, 4 oeufs, 150 gr de beurre, 1,5 feuille de gélatine. ( proportions modifiées par moi-même en sucre et beurre).
  • Porter à ébullition le jus de citron, la moitié du sucre et les zestes.
  • Pendant ce temps blanchir les oeufs et le sucre, il faut obtenir un appareil très mousseux.
  • Tout en fouettant, ajouter aux oeufs, le jus de citron très chaud.
  • Remettre sur le feu, moyen, jusqu'au premier bouillon.
  • Hors feu ajouter 1,5 feuille de gélatine ramollie.
  • Verser la crème citron, dans un saladier, laisser refroidir.
  • Ajouter le beurre mou coupé en dés. Bien émulsionner avec un robot plongeant.
  • On doit obtenir un mélange très mousseux.
  • Réserver au frais pendant 8 heures minimum, protéger par un film plastique directement sur la crème.
  • Parfait citron : mousse citron, 200 gr de crème liquide.
  • Monter la crème en crème fouettée pas trop serrée ( mettre votre mixeur sur petite vitesse puis quand la crème commence à monter, augmenter la vitesse ) et l'ajouter délicatement à la mousse citron.
  • Mettre en forme et bloquer au grand froid ( au congélateur).


  • Petites meringues croquantes : Peut etre fait la veille, dans ce cas garder dans une boite hermétique au sec. 32,5 gr de blanc d'oeuf à température ambiante, 65 gr de sucre glace.
  • Monter les blancs en neige, puis poser le saladier sur une casserole pour une cuisson au bain-marie. Attention pour obtenir de beaux blancs en neige on utilise des blancs pas trop frais, à  température ambiante et surtout on utilise du matériel sans traces de gras.
  • Ajouter délicatement le sucre glace, et continuer à fouetter. La meringue doit être brillante, épaisse. Le mélange doit atteindre environ 50°C.
  • Continuer à fouetter jusqu'à refroidissement hors feu.
  • Mettre en forme à l'aide d'une poche à douille.
  • Puis "faire cuire", à four chaud 90°C pendant 40-45 mn (ou moins suivant votre four et la taille des pièces).
  • Réserver jusqu' au montage.



  • Ananas au sirop vanille et coriandre : 1 ananas frais, 100 gr d'eau , 100 de sucre, 1 gousse de vanille, coriandre.
  • Préparer l'ananas, puis le couper en petits dés.
  • Faire bouillir l'eau + sucre, ajouter les graines de vanille, et la coriandre. laisser cuire à petits bouillons pendant 5mn.
  • Laisser refroidir.
  • Verser l'ananas et laisser infuser, mariner au frais, sous film plastique.


  • Gelée du sirop vanille, coriandre, citron vert : Peut être fait la veille ( garder au frais sous film). Le sirop ci dessus, QS d'agar agar, citron vert.
  • NB: QS= quantité suffisante.
  • Récupérer le sirop, puis vérifier la quantité. Ajouter un peu de zeste de citron vert.
  • Ajouter l'agar agar dans le sirop froid, mélanger. Dans la proportion suivante pour une gelée souple : 2 gr pour 0,5 l.
  • Faire bouillir pendant 2mn.
  • Verser dans un récipient plat humidifié, sur une épaisseur de 4-5 mm.
  • Laisser prendre au frais. Puis couper en tous petits dés.


  • Montage : Arlettes.
  • Démouler le parfait, puis le décorer avec les Arlettes.
  • Déposer une quenelle d'ananas, quelques dés de gelée de sirop, un peu de zeste de citron vert saupoudré, quelques meringues, un peu de sirop ( il devait bien en rester un peu dans l'ananas...), si vous avez de la coriandre vous pouvez ajouter quelques pluches.
  • Déguster, savourer....