mardi 4 mars 2014

Tarte tout chocolat, ganache chocolat, caramel coulant au citron meyer...



Il y a peu j'ai trouvé chez mon primeur, des citrons Meyer, le genre de produits qui tu peux voir sur beaucoup de sites US, et pas chez toi...




Oups de jolis petits citrons, oranges!!  Hop dans mon panier ( sac monop' ...) et maintenant me voila en quête d'une belle recette..
Bon elle est trouvée, dessinée et sera mise en chantier fin de semaine, parce qu'il faut du temps.




En attendant, une envie soudaine de chocolat et de caramel coulant, et d'essayer ces petits citrons, voila comment est née cette tarte avec une ganache chocolat inspirée par Grégory Michaud ( grand essayiste de ganache au chocolat), d'un caramel coulant aux zestes de citron Meyer, avec une pâte sucrée et chocolatée.

Proportions pour 4 tartes de 14 cm.


  • Pâte sucrée chocolatée : 230 gr de farine, 20 gr de cacao pur, 155 gr de beurre, 95 gr de sucre glace, 33 gr d'oeuf battu.
  • Mélanger la farine et le cacao.
  • Crémer le beurre et le sucre glace, ajouter les oeufs.
  • mélanger les deux préparations, afin d'obtenir une pâte souple et homogène.
  • Envelopper le film alimentaire et au frais pendant 1 heure.
  • Abaisser la pâte à 2mm d'épaisseur, foncer les moules.
  • Faire cuire à blanc à 190°C pendant 20min, ne pas oublier de mettre dans les fonds de tarte protégés des haricots de cuisson, riz....
  • Enlever les haricots et prolonger la cuisson 10 min environ.
  • Réserver à la sortie du four.


  • Ganache chocolat : 100 ml de crème liquide entière, 100 ml de lait, 130 gr de chocolat à 75%, 20 gr de chocolat au lait, 90 gr de jaunes d'oeufs, 20 gr de sucre, 20 gr de sirop de glucose ( remplacé par du miel pour moi).
  • Mélanger les jaunes et le sucre sans fouetter, ajouter le miel.
  • Faire chauffer la lait et la crème.
  • Puis hors feu faire fondre les chocolats. On doit obtenir une texture bien lisse.
  • Ajouter aux  jaunes-sucre. Bien mélanger.
  • Puis remettre sur le feu jusqu'à épaississement.
  • Réserver.

  • Sauce caramel : 100 gr de sucre( moi j'utilise du fructose), 50 gr de beurre salé, 50 gr de crème liquide, zeste d'un citron Meyer.
  • Faire caraméliser le sucre.
  • Quand il a une couleur ambré, hors feu ajouter le beurre, puis la crème ( attention aux éclaboussures...), et le zeste de citron.
  • Remettre sur feu doux pendant 2-3 min, pour épaissir la sauce caramel.
  • Réserver.


  • Montage : décors caramel, suprêmes de citron.
  • déposer dans le fond de tarte de la sauce caramel, remplir de ganache au chocolat.
  • Décorer à votre goût.
  • Ici, décors caramel et suprêmes de citron.
  • Et donc cela fut sublime en bouche, la douceur du cramel, coulant, collant juste citronné, le chocolat fort en bouche mais une texture si moelleuse...
  • Ouf il en reste encore...




5 commentaires:

FamiliZine a dit…

Ces photos me donnent l'eau à la bouche !

DOMINIQUE BRODIER a dit…

Bonjour,Pourriez vous donner les proportions de fructose correspondant à 100g de sucre. Je sais qu'il est plus sucrant mais je n'ose pas encore l'utiliser. Merçi à vous. j'adore vos recettes.

veronica a dit…

Bonjour,

Merci pour votre commentaire, alors je n'utilise le fructose que pur faire du caramel, donc pour toutes les autres recettes j'utilise des sucres complets, style sucre muscovado, de flrurs de coco...
Mais en général, 60 g de fructose sont équivalent à 100g de sucre classique.

veronica a dit…

Bonjour,

Merci pour votre commentaire, alors je n'utilise le fructose que pur faire du caramel, donc pour toutes les autres recettes j'utilise des sucres complets, style sucre muscovado, de flrurs de coco...
Mais en général, 60 g de fructose sont équivalent à 100g de sucre classique.

DOMINIQUE BRODIER a dit…

Merci de votre reponse. Je vais pouvoir attaquer votre caramel et revenir vous dire si je l'ai reussi !!