mardi 30 décembre 2014

Bûche au miel de citronnier, yuzu, pamplemousse, citron, citron vert pour une farandole d agrumes...



Voici ma bûche 2014 inspirée par  Acide Macaron....

On y retrouve une mousse miel de citronnier, un crémeux citron-yuzu, un confit citron-citron vert et un pain de gênes imbibé d un sirop pamplemousse.... Des agrumes à n'en plus finir, adoucis par le miel, une très belle découverte...





Recette pour une gouttière de 30 cm de long.
  • Confit citron - citron vert : la recette de Philippe Conticini bien sur. 100 gr de zeste de citrons verts et jaunes ( 3 verts et 2 jaunes), 250 gr de jus de citron, 150 gr de sucre.
  • Faire blanchir les zestes dans une casserole d'eau. Portez à ébullition.
  • Égouttez, puis renouvelez l’opération deux fois. 
  • Faites cuire ces écorces avec le jus de citron et le sucre à feu moyen 40 à 50 min, il ne doit rester que quelques cuillères de jus. 
  • Mixez tant que le confit est chaud. Réserver.


  • Le pain de gênes : 125g de pâte d’amande 50% de fruits, 125g d’oeufs, 25g de beurre,  26g de farine, 1g de levure chimique. Recette trouvée chez Mercotte.
  • Dans le bol du robot muni d'un fouet, battre la pâte d’amande à vitesse moyenne avec les oeufs
  • Tamiser la farine et la levure et faire fondre le beurre. 
  • Ajouter le beurre fondu
  • Incorporer délicatement la farine-levure. 
  • Verser sur une plaque anti-adhérente allant au four, 0,5 cm d'épaisseur.
  • Enfourner à 180° pendant 20 min environ, le biscuit doit être souple et doré.
  • Réserver à la sortie puis découper aux dimensions du moule.
  • Pour imbiber le pain de gênes.
  • Sirop au pamplemousse  : le jus d'un 1/2 pamplemousse rose, le poids du jus obtenu en sucre.
  • Porter à ébullition le jus et le sucre, laisser cuire 2-3 minutes.
  • Imbiber le biscuit avec le sirop chaud.


  • Crémeux de citron- yuzu : Recette de Christophe Michalak. 100 g de jus de citron, 30 g de crème liquide entière, 15 g de zeste de yuzu, 170 gr d'oeufs, 120 g de sucre semoule, 100 g de beurre.
  • Faites cuire dans une casserole au bain-marie le jus de yuzu, la crème, le zeste de citron vert, les œufs et le sucre.
  • Le mélange doit atteindre 85 °C.
  • Réserver jusqu'au refroidissement.
  • Ajouter le beurre au fur et à mesure , mixer au mixeur plongeur ou avec un blender pour une meilleur homogénéisation.
  • Réserver au frais filmer au contact


  • Mousse de miel200g de crème liquide entière, 160g de miel de citronnier, 80 gr de jaunes d'oeufs, 10g de sucre, 8g de gélatine réhydratée  + 200g de crème liquide entière.
  • Faire chauffer la crème et le miel.
  • Fouetter dans un cul de poule, les jaunes d'oeufs et le sucre.
  • Verser un peu du mélange crème-miel, bien mélanger puis verser  le tout.
  • Remettre sur le feu doux.
  • Amener à 85C°.
  • Hors feu ajoutez la gélatine.
  • Réserver jusqu'au refroidissement complet.
  • Fouetter la crème liquide pas trop serrée. Puis l'incorporer au mélange.
  • Réserver au frais.


  • Glaçage au chocolat blanc :  300 gr de chocolat blanc de couverture, 100 gr de crème liquide entière, 4 gr de gélatine réhydratée.
  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Chauffer la crème.
  • Verser la crème très chaude sur le chocolat fondu.
  • Bien mélanger pour obtenir une texture lisse et homogène;
  • Ajouter la gélatine, bien mélanger.
  • Réserver.
  • Montage : une gouttière à bûches de 30 cm.
  • Chemiser votre moule avec du film alimentaire ou du Rhodoïd pour faciliter le démoulage et obtenir un fini bien lisse.
  • Verser la mousse au miel jusqu'à la moitié du moule.
  • Pocher le crémeux yuzu.
  • Verser le reste de la mousse au miel.
  • Répartir le confit de citron, sur le biscuit imbibé de sirop pamplemousse.
  • Puis déposer délicatement le biscuit de gênes pour terminer la bûche.
  • Laisser prendre au grand froid.


  • Décor : 1 pamplemousse pour les suprêmes, cubes de pain de gênes recouverts de poudre bronze, glaçage blanc.
  • Si le glaçage a figé le réchauffer, il doit être à 28-30°C pas plus.
  • Sortir la bûche du congélateur, la déposer sur une grille avec un récipient en dessous.
  • Verser de façon uniforme le glaçage sur toute la bûche
  • Faire des suprêmes de pamplemousse, les déposer sur du "sopalin" pour absorber le jus.
  • Décorer la bûche avec les suprêmes et les cubes de biscuit dosé, et quelques grains de citron caviar pour finir....
  • Laisser décongeler tranquillement au frais 4-5 heures.
  • Un délice de douceur, d'acidulé, d'acidité... 



3 commentaires:

lapopotte@lolo a dit…

hum, quelle jolie bûche bien parfumée ! bon réveillon !

Elce a dit…

Cette bûche me donne bien envie ! Une question: Combien y a-t-il de temps de préparation ?
Merci

veronica a dit…

Quelques heures, je dirais 2-3 sur deux jours a l avance faire le cremeux, pain de genes, confit puis le lendemain la mousse miel, montage et decors