lundi 31 mars 2014

Tarte poires, bergamote, pavot, vanille, huile d'olive et ....



Dans le désordre et tout cela pour donner une belle tarte, avec une pâte à base d'huile d'olive à la bergamote, purée d'amandes et graines de pavot.
Parce que hop j'avais envie de belles poires pochées, avec une petite crème en dessous...



Une recette inspirée par une recette trouvée sur le gourmet... Pour un moule rectangle de 36 cm x 10cm.



  • Pâte huile d'olive et purée d'amandes225 g de farine, 2 càs de graines de pavot, 1 cuil. à soupe de purée d'amandes, 5 cuil. à soupe d'huile d'olive à la bergamote de chez Quai des oliviers10 cl d'eau, 2 pincées de sel
  • Mélangez tous les ingrédients secs, puis ajouter la purée d'amandes, et l'eau.
  • On doit obtenir une pâte homogène mais ne pas trop la travailler.
  • Laissez reposer au frais sous film alimentaire pendant  1 heure
  • Abaissez votre pâte sur 2 mm et garnissez un moule. Ici moule rectangulaire de 36 x 10.
  • Recouvrez votre pâte avec du papier sulfurisé puis ajoutez les haricots ou du riz pour la cuisson à blanc
  • Enfournez pendant 15 minutes à 180°C, retirez le papier et les haricots et prolongez encore la cuisson pendant 5 minutes.
  • Réservez à la sortie.



  • Croustillant chocolat noir : 100 gr de chocolat, 2 cuil. à soupe de praliné, QS de brisures de crêpes dentelles.
  • Faire fondre au bain-marie le chocolat, ajouter le praliné puis les crêpes dentelle.
  • Réservez.


  • Poires pochées : 6 poires assez petites et pas trop mures, 0,5 l d'eau, 150 gr de sucre, 5 cl d'eau de vie de poire.
  • Epluchez les poires puis les faire cuire pendant 20 mn dans le sirop additionné de l'eau de vie.
  • Puis les mettre à égoutter, debout dans une écumoire tamis fin  avec délicatesse.


  • Crème pâtissière aux poires : 250 ml du sirop de pochage des poires, 3 jaunes d'oeuf, une gousse de vanille, 1,5 cuil. à soupe de maïzena, 5 gr de beurre.
  • Faire chauffer le sirop avec la gousse de vanille. Laisser infuser. Débarrassez de la gousse.
  • Battre les jaunes avec la maïzena dans un saladier, puis y verser le sirop chaud.
  • Remettre sur le feu porter à ébullition. Puis laisser cuire à feu moyen pendant 2min.
  • Ajouter le beurre, bien fouetter et réserver.


  • Montage : sirop et 1 feuille de gélatine.
  • Prélever un peu de sirop, y dissoudre une feuille de gélatine, laisser refroidir
  • Etaler finement le croustillant sur le fond de pâte encore tiède, cela sera plus facile.
  • Laisser complètement refroidir.
  • Puis verser la crème pâtissière, l'étaler avec une spatule coudée.
  • Déposer les poires en quinconce.
  • Puis avec un pinceau enrober les poires avec la gelée, en verser sur toute la surface de la tarte.
  • Laisser reposer un peu et déguster, toutes ces saveurs, ces textures pour une belle régalade....


  • Alors pour être honnête, j'ai dégusté cette tarte le soir même, et je fus un peu déçue.. mais le lendemain, quelle merveille, comme quoi en pâtisserie il faut toujours prendre son temps pour la préparation et pour la dégustation....

jeudi 6 mars 2014

Crème de yaourt au chocolat blanc, sable de chocolat et anone...



Un dessert "multi inspirations", Patrice Demers ( ancien chef pâtissier du restaurant les 400 coups à Montréal qui depuis a ouvert en 2014 une pâtisserie, école et bar à vin Patrice pâtissier) pour la crème de yaourt au chocolat blanc, un dessert express en préparation, il faut juste attendre un peu que la crème prenne au frais, puis pour le sable de chocolat une création du chef  Andoni Luis Aduriz, chef du Restaurant Mugaritz à San Sebastian, une recette à base de Kaolin.




Et puis hier en faisant mes courses, je découvre un drôle de fruit, l'anone très présent en hiver mais que je n'avais jamais goûté, voici donc pour le coté fruit de mon dessert.


Voici comment est né ce dessert, crème de yaourt, sable de chocolat, anone et d'autres petites choses qui traînaient dans mes placards...







Et pour le dessert citron Meyer, meringues... il arrive bientôt...




Pour 6 personnes.

  • Crème de yaourt : 240 gr de chocolat blanc, 160 ml de crème liquide entière, 215 gr de yaourt grec nature.
  • faire chauffer la crème.
  • La verser sur le chocolat blanc, mélanger avec un fouet, tout le chocolat doit être fondu.
  • Ajouter rapidement le yaourt, la préparation doit être homogène.
  • Mettre au frais( dans un récipient hermétique) pour 12 heures, afin que la crème épaississe. 

  • Sable de chocolat  : 40 gr de chocolat pâtissier à 50%, 10 gr de chocolat à 70%, 20 gr de kaolin.
  • Faites fondre les 2 chocolats.
  • Hors du bain-marie, ajoutez peu à peu le Kaolin et sablez du bout des doigts.
  • Réservez au froid pour figer le sable.



  • NB : le kaolin,  est une argile blanche de qualité alimentaire. Son application peut aller de l'usage comme couverture comestible dans une cuisson, jusqu'à l'encapsulage des parfums,  ou encore combinée avec des huiles.


  • Montage, décor : crème de yaourt, sable de chocolat, éclats de fèves de cacao crues, pâte sablée de chocolat en morceaux, anone en petits morceaux.
  • Abaisser tres finement la pate sablée chocolat, la cuire entre deux plaques pour qu'elle ne gonfle pas. Laisser refroidir à la sortie.
  • Disposer du sable de chocolat, puis la crème de yaourt.
  • Briser la pâte sablée chocolatée en morceaux, disposer sur la crème, quelques fèves de cacao, et quelques morceaux d'anone
  • Déguster sans attendre cette merveille de douceur avec une pointe de croquant chocolaté...





mardi 4 mars 2014

Tarte tout chocolat, ganache chocolat, caramel coulant au citron meyer...



Il y a peu j'ai trouvé chez mon primeur, des citrons Meyer, le genre de produits qui tu peux voir sur beaucoup de sites US, et pas chez toi...




Oups de jolis petits citrons, oranges!!  Hop dans mon panier ( sac monop' ...) et maintenant me voila en quête d'une belle recette..
Bon elle est trouvée, dessinée et sera mise en chantier fin de semaine, parce qu'il faut du temps.




En attendant, une envie soudaine de chocolat et de caramel coulant, et d'essayer ces petits citrons, voila comment est née cette tarte avec une ganache chocolat inspirée par Grégory Michaud ( grand essayiste de ganache au chocolat), d'un caramel coulant aux zestes de citron Meyer, avec une pâte sucrée et chocolatée.

Proportions pour 4 tartes de 14 cm.


  • Pâte sucrée chocolatée : 230 gr de farine, 20 gr de cacao pur, 155 gr de beurre, 95 gr de sucre glace, 33 gr d'oeuf battu.
  • Mélanger la farine et le cacao.
  • Crémer le beurre et le sucre glace, ajouter les oeufs.
  • mélanger les deux préparations, afin d'obtenir une pâte souple et homogène.
  • Envelopper le film alimentaire et au frais pendant 1 heure.
  • Abaisser la pâte à 2mm d'épaisseur, foncer les moules.
  • Faire cuire à blanc à 190°C pendant 20min, ne pas oublier de mettre dans les fonds de tarte protégés des haricots de cuisson, riz....
  • Enlever les haricots et prolonger la cuisson 10 min environ.
  • Réserver à la sortie du four.


  • Ganache chocolat : 100 ml de crème liquide entière, 100 ml de lait, 130 gr de chocolat à 75%, 20 gr de chocolat au lait, 90 gr de jaunes d'oeufs, 20 gr de sucre, 20 gr de sirop de glucose ( remplacé par du miel pour moi).
  • Mélanger les jaunes et le sucre sans fouetter, ajouter le miel.
  • Faire chauffer la lait et la crème.
  • Puis hors feu faire fondre les chocolats. On doit obtenir une texture bien lisse.
  • Ajouter aux  jaunes-sucre. Bien mélanger.
  • Puis remettre sur le feu jusqu'à épaississement.
  • Réserver.

  • Sauce caramel : 100 gr de sucre( moi j'utilise du fructose), 50 gr de beurre salé, 50 gr de crème liquide, zeste d'un citron Meyer.
  • Faire caraméliser le sucre.
  • Quand il a une couleur ambré, hors feu ajouter le beurre, puis la crème ( attention aux éclaboussures...), et le zeste de citron.
  • Remettre sur feu doux pendant 2-3 min, pour épaissir la sauce caramel.
  • Réserver.


  • Montage : décors caramel, suprêmes de citron.
  • déposer dans le fond de tarte de la sauce caramel, remplir de ganache au chocolat.
  • Décorer à votre goût.
  • Ici, décors caramel et suprêmes de citron.
  • Et donc cela fut sublime en bouche, la douceur du cramel, coulant, collant juste citronné, le chocolat fort en bouche mais une texture si moelleuse...
  • Ouf il en reste encore...