mardi 30 décembre 2014

Bûche au miel de citronnier, yuzu, pamplemousse, citron, citron vert pour une farandole d agrumes...



Voici ma bûche 2014 inspirée par  Acide Macaron....

On y retrouve une mousse miel de citronnier, un crémeux citron-yuzu, un confit citron-citron vert et un pain de gênes imbibé d un sirop pamplemousse.... Des agrumes à n'en plus finir, adoucis par le miel, une très belle découverte...





Recette pour une gouttière de 30 cm de long.
  • Confit citron - citron vert : la recette de Philippe Conticini bien sur. 100 gr de zeste de citrons verts et jaunes ( 3 verts et 2 jaunes), 250 gr de jus de citron, 150 gr de sucre.
  • Faire blanchir les zestes dans une casserole d'eau. Portez à ébullition.
  • Égouttez, puis renouvelez l’opération deux fois. 
  • Faites cuire ces écorces avec le jus de citron et le sucre à feu moyen 40 à 50 min, il ne doit rester que quelques cuillères de jus. 
  • Mixez tant que le confit est chaud. Réserver.


  • Le pain de gênes : 125g de pâte d’amande 50% de fruits, 125g d’oeufs, 25g de beurre,  26g de farine, 1g de levure chimique. Recette trouvée chez Mercotte.
  • Dans le bol du robot muni d'un fouet, battre la pâte d’amande à vitesse moyenne avec les oeufs
  • Tamiser la farine et la levure et faire fondre le beurre. 
  • Ajouter le beurre fondu
  • Incorporer délicatement la farine-levure. 
  • Verser sur une plaque anti-adhérente allant au four, 0,5 cm d'épaisseur.
  • Enfourner à 180° pendant 20 min environ, le biscuit doit être souple et doré.
  • Réserver à la sortie puis découper aux dimensions du moule.
  • Pour imbiber le pain de gênes.
  • Sirop au pamplemousse  : le jus d'un 1/2 pamplemousse rose, le poids du jus obtenu en sucre.
  • Porter à ébullition le jus et le sucre, laisser cuire 2-3 minutes.
  • Imbiber le biscuit avec le sirop chaud.


  • Crémeux de citron- yuzu : Recette de Christophe Michalak. 100 g de jus de citron, 30 g de crème liquide entière, 15 g de zeste de yuzu, 170 gr d'oeufs, 120 g de sucre semoule, 100 g de beurre.
  • Faites cuire dans une casserole au bain-marie le jus de yuzu, la crème, le zeste de citron vert, les œufs et le sucre.
  • Le mélange doit atteindre 85 °C.
  • Réserver jusqu'au refroidissement.
  • Ajouter le beurre au fur et à mesure , mixer au mixeur plongeur ou avec un blender pour une meilleur homogénéisation.
  • Réserver au frais filmer au contact


  • Mousse de miel200g de crème liquide entière, 160g de miel de citronnier, 80 gr de jaunes d'oeufs, 10g de sucre, 8g de gélatine réhydratée  + 200g de crème liquide entière.
  • Faire chauffer la crème et le miel.
  • Fouetter dans un cul de poule, les jaunes d'oeufs et le sucre.
  • Verser un peu du mélange crème-miel, bien mélanger puis verser  le tout.
  • Remettre sur le feu doux.
  • Amener à 85C°.
  • Hors feu ajoutez la gélatine.
  • Réserver jusqu'au refroidissement complet.
  • Fouetter la crème liquide pas trop serrée. Puis l'incorporer au mélange.
  • Réserver au frais.


  • Glaçage au chocolat blanc :  300 gr de chocolat blanc de couverture, 100 gr de crème liquide entière, 4 gr de gélatine réhydratée.
  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-ondes.
  • Chauffer la crème.
  • Verser la crème très chaude sur le chocolat fondu.
  • Bien mélanger pour obtenir une texture lisse et homogène;
  • Ajouter la gélatine, bien mélanger.
  • Réserver.
  • Montage : une gouttière à bûches de 30 cm.
  • Chemiser votre moule avec du film alimentaire ou du Rhodoïd pour faciliter le démoulage et obtenir un fini bien lisse.
  • Verser la mousse au miel jusqu'à la moitié du moule.
  • Pocher le crémeux yuzu.
  • Verser le reste de la mousse au miel.
  • Répartir le confit de citron, sur le biscuit imbibé de sirop pamplemousse.
  • Puis déposer délicatement le biscuit de gênes pour terminer la bûche.
  • Laisser prendre au grand froid.


  • Décor : 1 pamplemousse pour les suprêmes, cubes de pain de gênes recouverts de poudre bronze, glaçage blanc.
  • Si le glaçage a figé le réchauffer, il doit être à 28-30°C pas plus.
  • Sortir la bûche du congélateur, la déposer sur une grille avec un récipient en dessous.
  • Verser de façon uniforme le glaçage sur toute la bûche
  • Faire des suprêmes de pamplemousse, les déposer sur du "sopalin" pour absorber le jus.
  • Décorer la bûche avec les suprêmes et les cubes de biscuit dosé, et quelques grains de citron caviar pour finir....
  • Laisser décongeler tranquillement au frais 4-5 heures.
  • Un délice de douceur, d'acidulé, d'acidité... 



lundi 8 décembre 2014

Parce que Noel est presque là, bûche, framboises, caramel et quelques petits sapins.






Ou comment oublier de publier ses posts.... ou être en avance pour Noël 2013.... Et enfin le publier pour 2014...

Envie pour cette année, d'une bûche légère, fruitée, acidulée, il y aura donc des framboises ( ce n'est plus de saisons... mais des framboises surgelées seront parfaites...)

Pour contrebalancer l'acidulée, une envie de douceur, quoi de mieux qu'une mousse légère au caramel, pour le biscuit la légèreté d'un biscuit cuillère sera parfaite, ainsi est née cette bûche crème mousseline au caramel, au coeur gélifié de framboises dans un biscuit cuillère.
Recette pour une bûche de 20-25 cm de long.



  • Biscuit cuillère : 4 oeufs, 100 gr de farine, 100 gr de sucre.
  • Monter les blancs en neige, puis les serrer avec le sucre. Fouetter un court instant.
  • Ajouter les jaunes d'oeufs délicatement, puis la farine tamisée.
  • Déposer sur une plaque garnie d'une feuille de papier sulfurisé.
  • Saupoudrer de sucre glace, laisser le sucre fondre 5 mn. Saupoudrer de nouveau avec le sucre glace.
  • Faire cuire à four chaud 180°C pendant 10-12 mn.
  • Des la sortie, recouvrir le biscuit d'un torchon humide et le rouler pour lui donner la forme. Réserver ainsi.


  • Coeur gélifié de framboises : 600 gr de framboises, 150 gr de sucre, 2 cuil. a cafe d'agar agar.
  • Faire chauffer les framboises et le sucre. laisser cuire 5-10 mn, pour obtenir assez de jus.
  • Passer le tout au chinois, pour récupérer le jus.
  • Rectifier en sucre si vous aimez plus ou moins acidulé.
  • Ajouter l'agar agar, bien fouetter.
  • Amener a ébullition pendant 2-3 mn.
  • Mettre en forme, dans un moule préalablement humidifié.
  • Laisser prendre au frais.


  • Crème mousseline caramel : 450 gr de lait, 50 gr de crème liquide, 4 jaunes d'oeufs, 40 gr de sucre, 50 gr de beurre, 25 gr de maïzena, 25 gr de farine, 12 gr de gélatine,, 400 gr de crème liquide entière. Pour le caramel : 400 gr de fructose, 110 gr beurre salé, 20 cl de crème liquide.
  • Commencer par faire la sauce caramel, faire fondre le fructose.
  • Le fructose en chauffant va se transformer assez rapidement en sirop, le laisser caraméliser.
  • Quand il devient marron clair, hors feu ajouter le beurre et la crème liquide, réserver.
  • Porter à ébullition le lait avec la crème liquide, ajouter la sauce caramel, bien mélanger.
  • Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'au blanchissement. 
  • Incorporer la farine et maïzena tamisées.
  • Verser par dessus un peu de lait chaud, mélanger.
  • Verser le tout dans la casserole de lait au caramel.
  • Porter à ébullition, laisser cuire 2 mn tout en remuant. L'appareil doit être épais.
  • Ajouter, hors du feu la gélatine préalablement humidifiée. Fouetter énergiquement.
  • Puis une fois la crème refroidie à 40°C, incorporer le beurre en pommade. Bien fouetter.
  • Laisser refroidir, puis passer au mixeur plongeur pour obtenir une texture bien lisse.
  • Réserver jusqu'à refroidissement complet.
  • Ajouter alors la crème fouettée mousseuse pas trop ferme, mélanger délicatement à la crème pâtissière. Réserver.
  • Montage :
  • Dérouler le biscuit. Le retourner sur une feuille de papier sulfurisé. On va garnir le biscuit dans sa longueur.
  • Puis à partir du milieu du biscuit verser une large bande de mousse.
  • Déposer le coeur de framboises, recouvrir de crème.
  • Rouler le biscuit en essayant de le serrer au maximum à l'aide du papier sulfurisé.
  • Si besoin rajouter de la mousse sur les cotés. Mettre au frais quelques heures.
  • Garder la mousse restante pour le décor.


  • Glaçage caramel- framboises : 100 gr de crème liquide, 110 gr de coulis de framboises, 300 gr de sauce caramel, 10 gr de gélatine.
  • Faire chauffer la crème, le coulis de framboises et la sauce caramel.
  • Amener à ébullition, puis hors feu incorporer la gélatine ramollie.
  • Mixer, réserver. Utiliser a 40°C.
  • Une découverte, un vrai bonheur en bouche.



  • Pour le décor : glaçage, décors chocolat...
  • Déposer le biscuit sur une grille, le recouvrir de crème mousseline, puis à l'aide d'une spatule , la lisser. remettre au frais.
  • Réchauffer le glaçage, et attendre qu'il redescende à 40°C pour le verser sur la bûche.
  • Décorer selon votre goût.
  • Puis enfin, enfin, déguster, dévorer, savourer ce mélange de saveurs, de texture.... et être ravie d'avoir fait une bûche pour 12 quand on est que 5 ....