vendredi 1 mai 2020

Parfait au café, ganacheau praliné râpée ... un dessert parfait






Un de mes pâtissiers préférés est de l'autre cote de l'Atlantique, dans la belle province de Québec, il s'agit de Patrice  Demers, qui m'a déjà inspiré quelques recettes ici. Et une de plus, je me suis inspirée de sa recette de parfait vanille, inaugurée lors d'une soirée cassoulet...

Pour le dessert de Pâques, après un gigot 7 heures aux épices et gnudi épinards/blettes, recette sur le blog 13/04/20,  il fallait quelque chose de gourmand mais de léger et puis après deux jours en cuisine pour le plat et un pâté croute poulet/asperges/morilles à faire pas envie de multiplier encore les heures à patisser...





Voici donc un parfait au café, avec ganache au praliné de sésame râpé, et pour faire beau quelques oeufs gourmands.
Un dessert assez simple, rapide à faire. A faire la veille, car il y a un temps de repos et de congélation.

  • Fausse Ganache au praliné sésame : a faire la veille, car la ganache doit être congelée pour que l'on puisse la taper comme un morceau de parmesan. 
  • Ce n est pas vraiment  une ganache car point de crème, plutôt un chocolat fondu mélangé avec un praliné et un peu de beurre.
  • Le praliné utilisé est celui de chez Weiss, au sésame, un délice, ne pas tout manger il faut en laisser un peu... 
  • faire fondre au bain marie, environ 100g de chocolat noir bien intense, y ajouter une noix de beurre, puis environ 50g de praliné
  • Bien mélanger  puis verser dans des moules et au congélateur, la préparation  doit être bien dure pour pouvoir être râpée. 





  • Parfait au café d'après une recette de Patrice Demers : 0,5 l de crème liquide entière, 80 g de sucre, 1 gousse de vanille fendue et grattée, 6 jaunes d'oeufs, 2 cuillères à café de café pour espresso, 2 feuille de gélatine ou équivalent en gélatine en poudre ( 4 g environ)
  • Porter la crème à ébullition, y ajouter la moitié du sucre (40 g) et la vanille, le café. Retirer du feu, laisser infuser pendant 10 minutes.
  • Dans un cul de poule, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre restant, 40 g.
  • Remettre la crème à bouillir, et la verser au fur et à mesure sur les jaunes blanchis, bien mélanger.
  • Remettre sur le feu et amener à 82°C, l'appareil doit napper la cuillère, comme pour une crème anglaise. Retirer la gousse de vanille
  • Hors du feu, ajouter la gélatine réhydratée. Bien mélanger.
  • Laisser refroidir, puis filmer au contact, et au frais pendant au moins 8 heures.
  • Au bout de ce laps de temps, fouetter le mélange avec un batteur électrique.
  • Il faut obtenir des pics mous. L 'appareil doit monter comme une chantilly non serrée.
  • Verser dans les moules, et mettre au congélateur 24 heures au minimum.




  • Montage : démouler les parfaits, puis râper  la ganache congelée  avec une râpe  à  fromage, style microplane.
  • Pour un côté festif, quelques oeufs gourmands...
  • Déguster  sans attendre, il faut faire attention aux gourmands qui pourraient ne pas en laisser...






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