mercredi 14 octobre 2020

Moutarde maison lacto fermentée l



Un peu de tri dans les placards, j ai du temps en ce moment, et hop on decouvre des pots d epices non utilisés, dont des graines de moutarde...Une envie de moutarde maison, a donc fait son entrée, et voila comment est arrivé sur notre table ce condiment maison, en attendant les graines noires pour de nouvelles saveurs à venir...


Recette pour deux pots de 200ml.


  • Ingrédients :15 g de gros sel gris, 50cl d’eau non chlorée, 200 g de graines de moutarde si possible bio, jaunes, noires selon votre goût, 140 g de vinaigre de cidre, 1 cuil à café de miel, sel, curcuma.

Les graines de moutarde noires sont plus piquantes que les jaunes donc on dose selon ses goûts, moi je n avais que des jaunes.

Recette inspirée fortement par la spécialiste de la lacto fermentation, Marie Claire Frédérique, auteur de nombres livres sur le sujet,  du blog ni cru ni cuit, et  restauratrice chez Suri, à Paris.


Comme toute lacto fermentation, il faut commencer par patienter que le travail se fasse doucement. 




  • Processus:
  • A J -5.
  • Dissoudre le sel dans l eau froide, c est  la saumure.
  • Dans un grand bocal en verre, verser les graines de moutarde, y ajouter la saumure, recouvrir les graines de liquide, elles doivent être immergées.
  • Fermer hermétiquement, laissez fermenter à température ambiante pendant 5 jours. Au bout de 48 heures, des bulles vont apparaître c est normal, le processus de fermentation s active, c est bon signe.
  • Et donc apres 5 jours, mixer les graines moutardes avec le cidre pour obtenir une purée plus ou moins épaisses ,avec plus ou moins de graines non moulues, ajouter selon votre goût un peu de curcuma pour la couleur, un peu de miel, sel... vérifier assaisonnement si besoin.
  • Répartir  la moutarde obtenue dans des pots en verre nettoyés, 
  • Fermerhermétiquement et stocker au frais.
  • Et déguster sans attendre cette superbe moutarde au goût incroyable, cela tombe bien avec les températures en baisse, c est la bonne période pour une choucroute...






 

lundi 5 octobre 2020

Tarte praliné cacahouètes, crème namelaka chocolat, ganache praliné cacahouètes...



 Oups cela faisait  longtemps,  alors pour fêter le retour des recettes quoi de mieux qu un dessert ultra gourmand, rempli de saveurs, de textures.

Avec la découverte de la crème namelaka, création de Frédéric Bau, éminence grise de Valrhona. Une crème, une ganache ultra fondnate, moelleuse, très  facile et rapide à faire... Elle va devenir un incontournable de votre patisserie, elle peut se deguster seule ou dans un  entremet.

Pour plus de confort, la plupart des preparations se font la veille, puis le jour J, on procède au montage du dessert, au finition, au décor.

Recette pour une tarte de 26 cm.



  • Pâte sucrée cacao:
  • 90g sucre glace
  • 30 g poudre d'amande
  • 220 g farine T55
  • 30 g cacao poudre non sucré 
  • 2g sel 
  • 120 g beurre doux
  • Sabler ensemble au robot en utilisant la feuille, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, la farine, le cacao en poudre, et le sel.
  • Ajouter l’oeuf et mélanger. Ne pas trop travailler la pâte
  • La filmer et au repos 2 heures au frais
  • Étaler la pâte, pas trop epaisse, environ 2-3 mm.
  • Foncer dans un cercle beurré, ici de 25 cm et repos deux heures au frais de nouveau, pour une cuisson optimale.
  • Cuire  à blanc pendant 25 min à 165°C. Réserver.


  • Praliné cacahouètes :
  • 225 g cacahuètes natures
  • 150 g sucre
  • Torréfier les cacahuètes 10 min à 160°C, réserver jusqu’à refroidissement.
  • Dans une casserole, réaliser un caramel à sec. Lorsque  le caramel est blond moyen, le verser sur les cacahuètes.
  • Laisser refroidir, verser dans  un robot mixeur  et mixer jusqu'à l'obtention d'une pâte de praliné. Cela peut être assez long suivant la puissance du mixeur.



  • Ganache montée praliné cacahouètes
  • 75g de dulcey
  • 15g de miel 
  • 90g de crème liquide entière 
  • 150g de crème fleurette entière froide
  • 100g de praliné cacahouètes 
  • Faire chauffer la crème, 90g, ajouter le miel.
  • Verser sur le chocolat  partiellement fondu en trois fois. Réaliser une ganache.
  • Ajouter la crème restante froide, le praliné cacahuète puis mixer au mixeur plongeant.
  • Débarrasser dans un récipient, filmer au contact et laisser au froid minimum  8 heures, au mieux toute une nuit.
  • Le lendemain fouetter la ganache afin d obtenir une crème fouettée moelleuse, ne pas trop la serrer, débarrasser dans une poche à douilles, avec une douille lisse de taille 15, mais libre à vous de choisir selon vos goûts.



  • Sauce caramel tendre
  • 50 g sucre et 55g de miel 
  • 130 g crème entière liquide
  • 30 g lait entier 
  • 25 g de miel
  • 1 g de sel
  • 35 g beurre coupé en cubes.
  • Dans une casserole, porter à ébullition la crème avec le miel 25g et le sel.
  • Faire  un caramel avec le sucre et le miel 55g. Retirer du feu.
  • Déglacer en plusieurs fois le caramel  avec la crème chaude.
  • Remettre sur le feu et le mélange doit atteindre 107°C sans cesser de mélanger.
  • Lorsque le caramel a refroidi à 70°C, ajouter le beurre, bien mélanger.
  • Ajouter le lait 30 g et mélanger de nouveau.
  • Verser dans un récipient et filmer au contact. Conserver au frais jusqu’à l utilisation.


  • Crème namelaka choccolat
  • 265 g Caraïbe 66%
  • 5 g Gélatine 
  • 200 g Lait entier 
  • 400 g Crème UHT 35%
  • Porter le lait à ébullition, ajouter la gélatine réhydratée.
  • Émulsionner à la maryse en versant progressivement sur le chocolat partiellement fondu.
  • Mixer pour parfaire l’émulsion.
  • Ajouter la crème froide et mixerà nouveau.
  • Verser dans le moule puis bloquer au grand froid.


  • Montage 
  • Etaler le praliné sur le fond de tarte, puis la sauce caramel tendre.
  • Démouler la crème namelaka, la déposer sur le caramel.
  • Puis  pocher la ganache montée au praliné selon votre inspiration, si il vous reste de la sauce caramel, quelques gouttes pour plus de gourmandise.
  • Déguster sans attendre, savourer les textures et saveurs, presuqe comme un snickers en bouche