Caramels mous au pays des maharadjahs.....

Encore une preparation speciale fetes et speciale qui colle aux dents... des petits caramels mous, mais au gout de tchai, de la creme, des epices, cardamome, poivre noir, cannelle, gingembre et nous voila au pays des couleurs, des odeurs ennivrantes de quoi feter Noel et la fin d'annee la tete dans les nuages...
Une recette toute simple, qui se fait presque toute seule...

• Caramels mous au tchai : 470 gr de sucre semoule, 25 cl de sirop de fructose (bio), 50 cl de creme liquide entiere, 85 gr de beurre sale, melange d'epices a tchai indien (3 cuil.a cafe).
• Preparer un grand plat rectangle huile, puis habille de papier sulfurise legerement huile egalement. Reserver.
• Faire chauffer la creme liquide et y faire infuser 2 cuil. a cafe d'epices, reserver pendant 10-15mn. Filtrer.
• Dans une grande casserole, melanger tous les ingredients ( attention de tamiser les epices pour ne pas avoir de gros morceaux).
• Porter a ebulition, puis laisser cuire jusqu'a 125-128°C c'est a dire au gros boule.
• Verser dans le moule prepare et laisser reposer plusieurs heures, au minimun 8 heures.

• Deguster, offrir ces petites douceurs ennivrantes....

Et pour finir Joyeuse saint Nicolas...

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Petits nuages de meringue au chocolat, boules de noel a devorer...

Quelques petites friandises croquantes, fondantes et chocolatees pour oublier que le froid est enfin arrive...

Il me restait de la meringue apres quelques essais de boules de Noel a remplir et a croquer...

Un peu de chocolat pour un air de fete et il ne reste plus qu'a engloutir....

• Meringues toutes legeres : 200 gr de blanc d'oeuf pas trop jeune, 200 gr de sucre semoule, chocolat de couverture (noir, au lait ou meme blanc...).
• Commencer par monter en neige les blancs additionnes d'un tiers du sucre.
• Quand ils sont assez fermes ajouter le reste du sucre au fur et a mesure tout en fouettant.
• Deposer la meringue dans vos moules puis au four 75°C pendant 3 heures, ensuite on laisse finir de secher afin d'avoir une meringue bien croquante.

• Faire fondre votre chocolat de couverte puis tremper delicatement la base des meringues, deposer sur une feuille guitare (feuille de plastique a defaut) pour que le chocolat cristalise.
• Devorer sans attendre, en cette periode de preparatifs de Noel, il y a toujours plus de gourmands qui trainent dans la cuisine...
• Ne pas laisser trop longtemps a l'air libre car le sucre de la meringue se nourrit de l'humidite ambiante et on obtient des meringues molles et collantes.

• Pour la deco j'ai deposer avec un pinceau une tres tres petite quantite de colorant poudre brillant rouge.

• Et puis pour finir quelques photos de mes boules de noel en meringue....

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Quand les endives au jambon nous donnent rendez-vous en 2024...

Elles se mettent sur leur 31, et ne ressemblent plus aux endives au jambon de 2009...
Fin septembre, j' ai participe a un atelier decouverte sur le theme "la cuisine du futur" a travers la gamme Robust de Philips, une gamme innovante, du beau matos ma brave dame... une belle soiree autour d'un jeune chef plein de talent, Laurent Trochain, qui nous a fait decouvrir sa cuisine, sa creativite a travers quelques recettes...

Quelques jours plus tard, un gros colis arrive, et voila un instrument de plus qui setablie dans ma cuisine, une belle girafe sans fil, de quoi faire la cuisine dans toute la maison, voir meme au jardin... Bon la il faut l'option jardin, c'etait pas livre dans le colis
Le nouveau challenge cette fois est d'interpreter, sa vision de la cuisine du futur, bon pas celle de 3500 non celle de 2024...

A vu de nez , et vu l'etat de la planete, je ne sais pas si il restera quelque chose a manger, mais bon, on va se dire que les pollueurs, les gaspilleurs ont ete mis sur la touche , et que oui il y a encore de l'eau et de l'air sur la planete bleue...

On va essayer a travers notre alimentation , de preserver l'environnement, donc des produits de proximite, de producteurs locaux, pas de superflu, pas d'esbrouffe.... Une cuisine basee sur les classiques mais avec un grain de folie, voila comment est nee cette idee d'endives au jambon revue et corrigee qui devient une creme brulee d'endives habillee d'une tuile de jambon sans oublier la sauce bechamel et le fromage qui devient biscuit...

• Creme brulee d'endives : 2 endives, beurre, 1 jus d'orange, 20 cl de creme, 3 jaunes d'oeuf, 50 gr de sucre, sel, poivre. A faire la veille.
• Nettoyer et couper en morceaux les endives, les faire revenir dans le beurre. arroser avec le jus d'une orange, saler, poivrer et laisser compoter doucement.
• Chinoiser les endives pour recuperer le jus de cuisson, les passer au mixeur afin d'obtenir une puree assez fine.
• Ajouter la creme, les jaunes d'oeuf, bien fouetter. Ajouter le sucre et rectifier si necessaire l'assaisonnement.
• Couler dans un moule rectangulaire et faire cuire a la vapeur pendant 20-25 mn. Reserver au frais.
• Faire reduire le jus de cuisson de moitie. Reserver.

• Tuile de jambon cru : 40 gr + 20 gr de jambon cru, 30 gr de farine, 30 gr de beurre pommade, 1 blanc d'oeuf.
• Commencer par faire griller votre jambon cru. Puis le passer au mixeur afin d'obtenir une chapelure assez fine. En reserver une petite partie pour le decor.
• melanger la farine et le beurre, puis ajouter le blanc d'oeuf et la chapelure de jambon.
• Laisser reposer au frais pendant 30 mn.
• Etaler la pate sur une feuille style silpat, la tuile doit etre de forme rectangulaire de 20 cm de long sur 4 de large. La tuile doit faire un peu plus de 1,5 mm d'epaisseur.
• Faire cuire 5 mn a 170°C. A la sortie attendre 30 sec, decoller la tuile et lui donner la forme voulue. Reserver.

• Biscuit de fromage rape : 25 gr de farine, 35 gr de fromage rape , 75 gr de blancs d'oeuf, 1 cuil. a soupe d'huile d'olive, sel, poivre.
• Commencer par reduire en poudre le fromage.
• Melanger de facon homogene tous les ingredients. Mixer le tout.
• Passer au chinois. Verser ans un siphon, puis incorporer une cartouche de gaz.
• Laisser au frais pendant 1-2 heures.
• Remplir un verre a la moitie puis faire cuire au micro-ondes puissance 850W pendant 50 sec.
• Demouler a la sortie, reserver.

• Gouttes de sauce bechamel : 25 gr de beurre, une demie cuillere a soupe de farine, 20 cl de lait, sel, poivre, 3 gr d'agar agar, huile neutre.
• Remplir un bol d'huile neutre et le mettre au congelateur.
• Faire la bechamel. Y ajouter l'agar agar ,puis prolonger la cuisson de 2 mn.
• Laisser tiedir.
• Sortir le bol d'huile, puis avec une petite cuillere former de grosses gouttes de bechamel dans l'huile.
• Remettre le tout au frigo 10 mn.
• Puis passer les gouttes de bechamel sous l'eau pour eliminer l'huile. Reserver.

• Montage :
• Chauffer les assiettes.
• Disposer la tuile sur l'assiette. Rechauffer quelques minutes la creme brulee au bain marie (disposer une assiette au dessus d'une casserole d'eau bouillante, y deposer la creme brulee encore dans son moule).
• Demouler la creme brulee et la placer sur la tuile. Saupoudrer la creme brulee de chapelure de jambon cru.
• Rechauffer la sauce. Rechauffer les gouttes de bechamel au bain marie.
• Disposer le biscuit de fromage, verser la sauce tiede et les gouttes de bechamel.
• Deguster les endives au jambon nouvelle generation, presque comme un dessert....

Encore un article sponsorise....

Tourte canard confit-petits cepes et salsifis... on prepare les fetes....

Depuis mon fameux curry vert et salsifis confits au lait de coco, ce legume oublie et peu aime, a toute sa place sur la table.

En ressortant de vieux carnets de cuisine, ou

je griffonne plein de choses illisibles le plus souvent, je suis retombee sur cette idee de tourte canard confit - legumes racines...

Voila comment est nee cette tourte canard confit-petits cepes et salsifis confits, un delice en bouche plein d'onctuosite...

• Tourte canard confit-salsifis : pour 2 tourtes de 12 cm de diametre. pate feuilletee, 1 cuisse de canard confit, 150 gr de salsifis frais ou surgeles, un peu de lait de coco, 150 gr de cepes coupes en morceaux, persil plat, 1 gousse d'ail, 1 echalote, sel, poivre.
• Commencer par faire chauffer votre cuisse de canard pour faciliter l'effilochage. Detacher la viande de l'os. Reserver.
• Dans la graisse de canard, faire revenir l'ail, l'echalote et le persil puis faire cuire 6-7 mn les cepes en morceaux. Reserver.
• Toujours dans la meme poele, faire dorer 2-3 mn les salsifis coupes et faire confire ensuite dans un peu de lait de coco pendant 8 mn. Ajouter un peu d'eau si necessaire. Reserver.
• Abaisser votre pate, puis decouper des ronds afin de foncer les fonds de tarte. Garder les chutes pour le couvercle.
• Tapisser les fonds de canard confit, puis disposer les cepes et enfin les salsifis.

• Recouvrir d'un cercle de pate et a l'aide d'un couteau bien aiguise, quadriller le dessus.
• Dorer au jaune d'oeuf-lait, puis mettre a cuire 35 mn a four chaud 180 °C.

• Deguster sans attendre ce doux melange de saveurs automnales, au tres subtil gout de coco (mais vraiment tres leger)... accompagner d'une belle salade relevee...

• De quoi faire un repas de fete, pourquoi ne pas ajouter quelques des de foie gras, quelques lamelles de truffes mais sans toutes ces petits plus cette tourte est deja un delice...

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Croustillantes au whisky pour un voyage aux pays des fantomes

Il y a peu je rangeais mes revues de cuisine, de quoi remplir un camion, et voila que je me retrouve avec les premiers numeros de "Elle a table", oups c'etait encore l'epoque du franc francais et les blogs n'existaient pas...
Et voila qu' au detour d'une page, elle est la, cette recette magique, que j'ai toujours reve de faire, les tartelettes fines au whisky, une recette d'Alain Passard...

Une des premieres recettes qui m'ait envoutee, voila une interpretation, parce que je n'avais pas mes moules a tartelettes en fer pour un feuilletage tres fin...

Bon j'ai refait la recette parce que je pense qu'il y a une erreur dans les proportions...

• Tartelettes au sirop de whisky : pate feuilletee, 20 cl de bon whisky ( tres bon whisky), 1 cuil.a soupe de farine, 100 gr de sucre.
• Melanger la farine et le sucre. Puis ajouter delicatemnt le whisky.
• Porter a ebulition, pendant 2 mn tout en fouettant.
• Laisser refroidir le sirop.
• Abaisser la pate feuilletee, puis a l'aide d'un emporte piece decouper des cercles.
• Les deposer sur une feuille de papier sulfurise. Recouvrir d'une autre feuille puis, pour empecher la pate de gongler, recouvrir avec une plaque de four.
• Pour la version tartelettes, abaisser votre pate, decouper des cercles puis foncer vos moules a tartelettes, recouvrir avec un cercle de papier sulfurise puis un autre moule a tartelette, enfoncer legerement, puis proceder a la cuisson...
• Faire cuire a four chaud a 180°C pendant 20 mn.
• Sortir du four et a l'aide d'un pinceau deposer du sirop de whisky, remettre 2- 3 mn au four pour que le sirop caramelise.
• On peut utiliser ces tartelettes comme fond et ensuite recouvrir d'une delicate mousse ou creme chocolat...

• Reserver a la sortie et deguster sans fin ces croustillantes gourmandises au leger gout de whisky, et voila que s'ouvre la magie de l'Ecosse, de l'eau, des grains et voici l'eau de la vie....

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En avant les preparatifs gourmands de Noel, biscuits gingembre-citron-citron vert

Depuis que j'ai goute et regoute, et reregoute une boisson a base de gingembre, citron et citron vert j'avais envie d'un dessert associant ces trois saveurs, bon pas le temps en ce moment de faire d'entremets alors comme je voulais commencer a faire quelques biscuits de noel, voila l'occasion toute trouvee.

Cela sera pour cette annee des "sugar biscuits" au gingembre, citron et citron vert, des petits domes craqueles recouverts de sucre glace a devorer sans fin avec un bon the ou rien du tout, juste comme cela...

• Biscuits gimbre, citron, citron vert. Pour une belle trentaine de biscuits. 300 gr de farine, 1 cuil. a cafe de levure chimique, 1/2 cuil. a cafe de sel, 60 gr de beurre fondu, 150 gr de sucre, 1 cuil. a soupe d'huile d'olive, 1 zeste de citron vert + le jus, 1 zeste de citron + le jus, 2 oeufs, 1 grosse cuil. a soupe de gingembre frais frais rape, sucre glace.

• Prechauffer le four a 180°C.
• Commencer par melanger la farine, le sucre, la levure et le sel dans le bol de votre robot.
• Ajouter le beurre fondu, l'huile d'olive les jus et zestes de citron.
• Puis les oeufs bien melanger a chaque ajout et enfin le gingembre.
• Si la pate est trop collante ajouter un peu de farine.
• Faire de petites boules equivalent a une cuilleree a cafe de pates mais on peut aussi en faire de plus grands....
• Les repartir sur une plaque allant au four recouverte de papier sulfurise ou d'une feuille silicone. les disposer en quinconce pour une meilleure repartition de la chaleur.
• Les rouler dans le sucre glace et les aplatir legerement;
• Puis au four pendant 10 mn. Reserver a la sortie.
• Deguster sans attendre tanpis pour Noel , ces petites douceurs moelleuses et croquantes, fondantes pleine de saveurs...

• Et quand on pense qu'on a encore un mois pour faire plein d'essais en cuisine je retourne a la gym moi...

A conserver dans une boite bien hermetique aux gourmands... et a partager bien sur.

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Rapadura-cafe-caramel... pour un dessert a la Conticini...

Encore, et bien oui il y a 288 recettes donc la patisserie a travers les yeux de Philippe Conticini cela devrait durer quelques temps...et on ne va pas se plaindre.

Plus j'explore, plus je savoure ce livre, Sensations et plus je decouvre d'astuces, de trucs, comment obtenir une gelee plus cremeuse, des preparations etonnantes comme la poudre de pomme verte... la seule chose qui ne va pas c'est qu' a Lyon pour le moment je n'ai pas trouve de doigts de bouddha...

Que je vous parle un peu plus de ce livre ensuite la recette arrive, il est compose de 9 parties + annexe, chocolat, fruits, epices, fraicheur, fondant, moelleux , recettes de bases, avec en annexes un lexique des produits et termes de cuisine etc...

De ma recette precedente il me restait de la pate, de la ganache caramel, pas envie d'associer de fruits, les poires fondantes cela suffit pour le moment...pas envie de chocolat et puis voila que je tombe sur la creme patissiere au cafe et celle speciale 1000 feuilles.

Il manquait la touche croquante du dessert d'ou l'idee d'un streusel au rapadura.

Le rapadura est un sucre complet avec toute sa melasse, le jus de cannes est extrait , pour être ensuite reduit en sirop, seche puis moulu pour obtenir une fine structure grumeleuse .

Voici comment est nee cette tartelette, ganache caramel, creme patissiere au cafe et streusel au rapadura.

Je vous remets les recettes de la pate sucree et de la ganache caramel-chocolat blanc. Pour 6 tartelettes.

• Pate sucree aux saveurs de citron : page 80. 230 gr de farine, 140 gr de beurre, 1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf, 90 gr de sucre glace, 40 gr de poudre d'amandes, 4 pincees de sel, zeste d'un citron.
• Battre dans le bol de votre robot avec la feuille, le beurre en pommade.
• Le cremer avec le sucre glace. Il faut onbetenir une texture tres cremeuse.
• Ajouter le zeste de citron, la poudre d'amandes. Bien melanger.
• Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf, puis la farine melangee au sel, en 3 fois.
• Ne pas trop travailler la pate au risque de la rendre trop elastique;
• Pour finir la travailler sur le plan de travail, en la fraisant 2-3 fois c'est a dire en l'ecrasant avec la paume de votre main.
• La bouler, la filmer et au frais pendant 3-4 heures.
• Abaisser la pate sur 3-4 mm, puis foncer des moules pour fonds de tarte de 10 cm de diametre.

• Piquer la pate, badigeonner de ganache caramel, deposer au frais pendant 30 mn.
• Faire cuire a 180°C pendant 10mn.
• Reserver a la sortie.

• Ganache caramel-chocolat blanc : 190 gr de creme liquide, 125 gr de sucre semoule, 100 gr de sirop de glucose ( sinon du miel d'acacias), 65 gr de chocolat blanc de couverture, 15 gr de beurre, 1 pincee de sel.
• Faire chauffer a sec le sucre quand celui-ci devient ambre, ajouter delicatement la creme liquide prealablement chauffee. Bien melanger, attention cela mousse beaucoup.
• Poursuivre la cuisson du caramel encore 30 sec; ajouter alors le glucose, le beurre et le sel.
• Puis incorporer enfin le chocolat blanc rape.
• Melanger et laisser refroidir.
• Le caramel est assez epais mais il reste tres souple. Le reserver dans un recipient filme.

• Creme patissiere au cafe : pour 800 gr de creme. 450 gr de lai5t, 50 gr de creme liquide, 4 jaunes d'oeufs, 90 gr de sucre, 50 gr de beurre, 25 gr de maizena, 25 gr de farine, 12 gr de gelatine, 30 gr de mascarpone, 50 gr de cafe soluble. J'ai modifie la recette du livre.

• Porter a ebulition le lait avec la creme liquide, y dissoudre le cafe soluble.
• Dans un saladier fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre, jusqu'au blanchissement. Attention ne jamais laisser les jaunes en contact trop longtemps avec le sucre sans les battre, cela ferait cuire les jaunes...
• Incorporer la farine et maizena tamisees.
• Verser par dessus un peu de lait chaud, melanger.
• Verser le tout dans la casserole de lait au cafe.
• Porter a ebulition, laisser cuire 2 mn tout en remuant. La creme doit etre epaisse.
• Hors feu ajouter, le beurre en morceaux et la gelatine prealablement humidifiee.
• Fouetter energiquement.
• Laisser refroidir, puis passer au mixeur plongeur pour obtenir une texture bien lisse.
• Enfin incorporer le mascarpone, melanger delicatement.
• Reserver.
  
  

• Streusel au rapadura : 80 gr de sucre rapadura ou sucre complet, 80 gr de beurre, 80 gr de poudre d'amandes ( ou noisettes), 80 gr de farine, 3 pincees de sel.
• melanger tous les ingredients secs.
• Ajouter le beurre pommade.
• Travailler la pate, le beurre doit etre completement melanger aux autres ingredients.
• On va utiliser les memes moules que pour les fonds de tarte, les garnir sur une epaisseur de 0,5 cm de streusel et faire cuire a 150°C pendant 15 mn.
• Reserver a la sortie.

• Montage :
• Deposer 2 cuillerees de ganache caramel sur chaque fond de tarte.

• A l'aide d'une poche a douille garnir de creme patissiere cafe.

• Deposer delicatement un cercle de streusel sur le dessus.

• Decorer a votre guise.
• Ici chutes de streusel melangees a du chocolat.
• Deguster sans attendre ce delicat melange de saveur et de textures....

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Mais si tu vas les aimer les salsifis , ils sont au lait de coco et il y a un curry vert...

Un curry vert de poisson, de mahi mahi, en moins exotique cela serait curry vert de dorade coryphene et quelques salsifis confits au lait de coco.

Parfois on ne sait pas pourquoi, voila qu'en plein milieu de l'apres midi arrive une envie de cuisine thai et de legumes racines, de beaux legumes de saison... alors me voila en train de mebattre avec tous mes livres de cuisine, et ainsi est ne ce poisson au curry vert et pour continuer la touche exotique, de beaux salsifis confits dans le lait de coco.... de quoi rendre les papilles heureuses...

• Curry vert de mahi mahi : 1 pave de mahi mahi par personne, coriandre fraiche, echalote, ail, feuille de lime, galanga, citronnelle fraiche, gingembre, piment rouge, curcuma, sel, poivre, jus de citron vert, 20 cl lait de coco. Desolee pour les proportions mais je fais mon curry a l'oeil...
• On mixe tous les ingredients, et on goute au fur et a mesure, il vaut mieux si vous redoutez les plats trop pimentes mettre peu de piments et gingembre et en ajouter peu a peu.
• On doit obtenir une puree bien lisse.
• Deposer votre poisson dans un plat puis recouvrir avec le curry vert, laisser mariner 2-3 heures.
• Faire cuire au four chaud 160°C pendant 15 mn environ. Reserver au chaud.

• Salsifis au lait de coco : 600 gr de salsifis, une belle noix de beurre, 40 cl de lait de coco, sel, une cuilleree de curry vert.
• pour infos, si on a pas envie d'eplucher les salsifis on peut toujours utiliser ceux de M. Pi...RD, ils sont tres bien.
• Dans une poele, faire revenir quelques minutes les salsifis dans le beurre.
• Ajouter le lait de coco, saler, ajouter la cuilleree de curry vert et laisser mijoter tout doucement pendant 10-12 mn.
• Deguster le presque volcanique mahi mahi avec cette douceur suave et sucre que sont devenus ces petits salsifis.

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Quand le dernier livre de Philippe Conticini arrive dans ma cuisine cela donne une tarte fine poires-caramel...

Voila une semaine que ce super objet de 3 kg, Sensations, 288 recettes de patisseries de Philippe Conticini, photos de Jean Louis Bloch-Laine aux editions Minerva est arrive dans ma cuisine, un emerveillement a chaque page, chaque image... quelle maitrise, de la texture, de la structure, des produits, de la tres grande patisserie qui me fait encore plus aimer cette discipline si technique, si scientifique et qui est un art, surement le 8eme...

De quoi rendre possible, la degustation sans fin des delices, que l'on retrouve a la Patisserie des reves (site provisoire), l'ecrin gourmand de Conticini rue du bac a Paris et de decouvrir son univers sans limite. Comment aller au bout du produit, comment le transformer pour en tirer le meilleur, le plus incroyable.

C'est simple depuis que je l'ai entre mes mains je reve d'un labo rempli de mille choses pour pouvoir faire toutes ces belles recettes...

Faute de temps pour le moment, ce n'est pas un dessert compl

et made in Conticini mais un assemblage de recettes, pour en creer une nouvelle avec les produits de saison, parce que qui dit automne, dit pommes ou poires dans le rayon des fruits, la base sera donc la poire puis voila que page 18, je decouvre une belle ganache caramel- chocolat blanc, et ensuite une pate a tarte sucree avec un zeste de citron pour dynamiser le tout, voila comment est nee cette tarte fine poires-ganache caramel.

Pour ceux qui seraient un peu effrayes par la richesse de cette ouvrage ou par la "complexite" de certaines recettes, l'interet d'un tel livre reside egalement dans la peche aux recettes, on picore a droite, a gauche pour recreer une nouvelle recette de quoi creer a l'infini, d'essayer de nouvelles textures, structures de faire son Conticini a la maison... Un super investissement.

Un dernier detail, la patisserie de M. Conticini c'est de la vraie patisserie, pas de pate feuilletee aux petits suisses, car sans beurre point de pate feuilletee, il y a du beurre, de la creme, du chocolat, du sucre par de substituts, d'erzasts... sans bons, beaux et vrais produits, point de patisserie... il y a des calories, desolee pour les affolees de la calculette a calories... alors soit on mange moderement soit on se remet au sport mais on arrete de massacrer les principes meme de la patisserie... et comme toujours cela ne s'adresse pas aux personnes qui presentent des allergies ou qui de part leur religion doivent suivre des interdits...

• Pate sucree aux saveurs de citron : page 80. 230 gr de farine, 140 gr de beurre, 1 oeuf entier, 1 jaune d'oeuf, 90 gr de sucre glace, 40 gr de poudre d'amandes, 4 pincees de sel, zeste d'un citron.
• Battre dans le bol de votre robot avec la feuille, le beurre en pommade.
• Le cremer avec le sucre glace. Il faut onbetenir une texture tres cremeuse.
• Ajouter le zeste de citron, la poudre d'amandes. Bien melanger.
• Ajouter l'oeuf et le jaune d'oeuf, puis la farine melangee au sel, en 3 fois.
• Ne pas trop travailler la pate au risque de la rendre trop elastique;
• Pour finir la travailler sur le plan de travail, en la fraisant 2-3 fois c'est a dire en l'ecrasant avec la paume de votre main.
• La bouler, la filmer et au frais pendant 3-4 heures.

• Ganache caramel-chocolat blanc : 190 gr de creme liquide, 125 gr de sucre semoule, 100 gr de sirop de glucose ( sinon du miel d'acacias), 65 gr de chocolat blanc de couverture, 15 gr de beurre, 1 pincee de sel.
• Faire chauffer a sec le sucre quand celui-ci devient ambre, ajouter delicatement la creme liquide prealablement chauffee. Bien melanger, attention cela mousse beaucoup.
• Poursuivre la cuisson du caramel encore 30 sec; ajouter alors le glucose, le beurre et le sel.
• Puis incorporer enfin le chocolat blanc rape.
• Melanger et laisser refroidir.
• Le caramel est assez epais mais il reste tres souple. Reserver dans un recipient filme.

• Poires pochees : 1 poire par tarte, gousses de vanille.
• Commencer par eplucher et enlever le coeur des poires, les faire cuire a la vapeur pendant 20mn avec des gousses de vanille.
• A propos de la vanille, quand vous avez vide vos gousses de vanille , il faut les garder, 2-3 gousses avec des fruits a la vapeur, et ceux-ci seront delicatement parfumes.
• Moi je reutilise 4-5 fois, parfois meme plus, mes gousses. Ensuite on peut les utliser pour les decors d'entremets.
• Reserver jusqu'au refroissement puis tailler une moitie en fines lamelles, l'autre en 2.

• Montage :
• Abaisser la pate sur 3-4 mm puis tailler des cercles de 12 cm de diametre environ. Piquer la pate.
• Badigeonner avec de la ganache caramel, puis deposer les lamelles de poires en les superposant, avec un piceau badigeonner de nouveau de ganache.
• Faire cuire a four chaud 160°C pendant 15-20 mn.

• Au moment de servir deposer une demi-poire pochee, pour accompagner la tarte tiede.
• Attention, voici un grand moment de volupte culinaire, la pate citronnee fondante et craquante, se marie a merveille avec le caramel tres doux et les poires legerement vanillees...

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Poires caramel pour un biscuit moelleux a toute vapeur...

Oups et voila que le froid s'installe pour remedier a cela au moins dans la cuisine, quoi de meilleur qu'un petit dessert tout moelleux.

C'est la saison des poires et pour parfaire leur degustation, point de chocolat mais une belle sauce caramel.

De plus cette semaine etant speciale gourmands, depuis Lundi la semaine du gout a commence, et en plus cette annee elle fete ses 20 ans...

Je serai bien retourner en CM pour l'occasion et passer une journee avec un chef en guise de "prof du gout"...

Pour l'occasion, ayant decide de participer a ma maniere a cette semaine, j'ai recu un nouvel petit engin ( enfin pas si petit..) dans ma cuisine le Vitacuisine de Seb pour une nutrition gourmande.

Un cuit vapeur nouvelle generation, compose de paniers en inox, un cuit riz et un plateau pour les cuissons en sauce....

Sa particularite est de pouvoir cuire tout un repas en une seule fois, legumes, poisson ou viande et dessert, avec surement une meilleure preservation des qualites nutritionnelles des aliments... un nouveau monde culinaire a decouvrir...

Parce que la vapeur, je m'en sers pour la cuisson du riz, de quelques legumes, des terrines de poissons...

Pour le moment j'ai essaye la cuisson de gateaux, j'adore les brioches chinoises cuites a la vapeur, alors voici la recette des petits biscuits-pudding readapte pour une cuisson vapeur, avec en plus des poires- vapeur...

Mais comme je voulais un dessert bien gourmand une petite sauce caramel par dessus est la bienvenue..

Apres la recette je vous ferai part de mes remarques a propos du Vitacuisine.

• Poires pochees : poires, gousse de vanille.
• Peler les poires, puis les deposer dans un panier vapeur avec la gousse de vanille.
• Faire cuire 20-25 mn. Vous sentez la bonne odeur de vanille...
• Reserver.

• Gateau-pudding aux poires: pour 4 personnes. 80 gr de sucre, 40 gr de beurre, 3 cuil. a soupe de farine, 1 jus de citron, 3 oeufs, 1 poire pochee.
• Commencer par melanger le sucre et le beurre. Bien battre.
• Ajouter le jus de citron.
• Puis les 3 jaunes, la farine.
• Monter les blancs en neige.
• Incorporer au melange precedent.
• Beurrer les moules puis les saupoudrer genereusement de sucre sur tous les pourtours.
• Garnir le fond du moule avec des morceaux de poires cuites (1/4 de la poire par moule).
• Verser l'appareil dans les moules , recouvrir de film alimentaire pour empecher de mouiller la pate.

• Faire cuire pendant 20 mn dans les paniers inox. Pas de prechauffage de four, il faut que je verifie si il a un gain en cout d'electricite...
• A la sortie reserver, puis demouler. De beaux biscuits tout gonfles.

• Sauce caramel : 60 gr de fructose, une noix de beurre, 1 cuil.a soupe de lait concentre sucre.
• Faire chauffer le fructose, quand il commence a se teinter , hors feu ajouter le beurre puis le caramel.
• Rechauffer legerement au bain-marie qi il se solidifie.
• Deguster le biscuit ultra-moelleux avec une demie poire et quelques cuillerees de sauce caramel.
• Ce qui est etonnant c'est la structure du biscuit, dense et legere....vraiment agreable en bouche.

A propos du cuit vapeur Vitacuisine, ce que j'ai apprecie, la grande capacite des paniers, le fait de cuisiner sans surveiller, hop on met les poires a cuire, en general je les fais pocher dans un sirop, et il faut rester a cote, pendant la cuisson j'ai pu preparer la pate du biscuit.. gain de temps quand on a mille choses a faire en plus de la cuisine, vu sa capacite c'est son interet principal pouvoir faire un repas complet en 20-30 mn, sans rester devant les fourneaux...

Autre point positif la trappe pour rajouter l'eau en cours de cuisson, pas la peine de soulever les paniers au rique de se bruler et de tout renverser...

En revanche pas facile de le caser dans une cuisine deja bien remplie de jouets culinaires...

Comme souvent avec ce genre d'appareils il faut adapter sa cuisine, faire des essais pour ensuite retrouver ses reflexes, donc je vais tatonne quelques temps et reecrire quelques recettes pour optimiser cet appareil...

Entre temps j'ai egalement fait une adaptation d'une recette a base de veau, trouvee dans le livret de recettes, qui est devenue un veau roule au pesto de roquette et mozzarella avec une sauce vin blanc et tomates et pour accompagner quelques fenouils a l'huile d'olive bergamote. Recette a retravailler...

Comme je me suis basee sur le livret de recettes, je trouve la viande trop cuite, la prochaine fois je ferai saisir ma viande 2 mn pour la carameliser legerement avant...

Pour une premiere approche de la cuisine vapeur, le livret permet de debroussailler, mais il y a quelques erreurs dans les temps de cuisson, et il manque de precision quant a une utilisation optimale de l'appareil...

Moi qui n'avais pas de cuit vapeur, je decouvre le fait de tout cuire en une fois, c'est un gain de temps appreciable...

A propos du bac special cuisson sauce, il n'est pas aise de le vider pour recuperer la sauce....

Une derniere chose, on peut utiliser le vitacuisine, pour parfumer son air ambiant, quelques feuilles de menthe, des gousses de vanille, de l'eau dans le reservoir et hop nous voila avec un air parfume naturellement....

"Billet presque sponsorise...."